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Polonia: un’esperanto di sapori nella terra dei bisonti

Una cucina decisamente multietnica quella polacca, che vive un momento di rinascita, dopo l’abbattimento del muro, e che si candida al ruolo di protagonista tra le cucine emergenti dei paesi dell’Est. Il suo segreto? Una gran varietà di prodotti realizzati con amore e l’apporto di alcune tra le più importanti tradizioni dell’Europa dell’Est

L’eredità russa e la cucina degli Zar
Oggi nella cucina polacca si trovano molti piatti originari degli stati dell’ex Unione Sovietica: specialità lituane, russe, bielorusse ed ukraine, ma se dovessimo individuare una regione dove questo tipo di contaminazioni è più evidente dovremmo spostarci in Podlachia, nella parte orientale del Paese, dove le etnie più diverse si sono incontrate e mescolate, non senza difficoltà di dialogo, in origine, ma riuscendo a convivere nel corso del tempo.

Non è quindi un caso se nel capoluogo di questa regione, a Bialystok il linguista Ludwik Lejzer Zamenhof  pensò d’inventare verso la fine dell’800 un linguaggio universale, l’Esperanto, nel tentativo di facilitare il dialogo tra le diverse comunità e culture. La cucina della Grande Russia, quella che si diffuse dall’epoca degli Zar, fino alla costruzione della linea ferroviaria San Pietroburgo-Varsavia, nel 1862, rivive oggi, dopo il periodo di rimozione del Socialismo Reale, in raffinati ristoranti: palazzine di caccia o residenze rustiche nascoste nelle foreste dei parchi, come il Bialowieza National Park, a volte financo in antiche stazioni ferroviarie, trasformate in luxury hotels e fashion restaurants. Della tradizione degli antipasti russi o zakuska troviamo traccia nelle innumerevoli varietà di aringhe del Baltico, marinate con aneto, ma anche nei pancakes di blinis, nelle barbabietole rosse in agrodolce e nella salat Olivier, ribattezzata insalata russa. Russe sono le bevande come il kvass di pane nero fermentato, una via di mezzo tra una bibita frizzante ed una birra, dal colore ambrato e dal sapore dolciastro, assai gradevole e ovviamente il tè nero servito insieme ai dolcini, spillato bollente dal samovar d’ottone. Dalle campagne dell’ex impero sovietico arrivano le zuppe: calde, gustose, ricche e corroboranti come il borscht bianco o rosso, ma pur sempre ukraino, la solianka ai funghi della foresta, entrambe benedette da cucchiaiate generose di panna acida smetana e poi i dolci, che già risentono dell’influenza della scuola francese e per queste ricchi di creme e farciture.

L’influenza ebraica: un tocco di raffinatezza
Praticamente estinta la comunità ebraica per mano della persecuzione razziale operata da russi e tedeschi nel secolo scorso, rimangono tracce indelebili della presenza del popolo di Abramo in alcuni piatti simbolo di questa regione, come il potato babka uno stufato multistrato di carne e patate ed in generale in tutti quei piatti che presentano un carattere dolce salato, con l’aggiunta di frutta secca nelle carni o nelle insalate. Il bialystoker kuchen o bialy, in lingua Yiddish, rimane la specialità più celebre di questo filone, si tratta di un roll di pasta farcito di cipolle e spolverato di semi di sesamo, giunto fino a New York per mano delle comunità della diaspora. Privata dei suoi numerosissimi precetti religiosi kosher, la cucina ebraica si è laicizzata nel corso dei secoli e molte delle sue ricette ed insegnamenti, sono stati adottati dalla popolazione polacca, che le ha private del valore religioso, conservandone il gusto e spesso la raffinatezza. Per provare le migliori specialità di questa esclusiva cucina rimaniamo in Podlachia, ma da Bialystok ci spostiamo nel piccolo villaggio di Tykocin, dove gli unici superstiti dell’olocausto nazista sono la splendida sinagoga del XVII secolo ed i sapori della cucina ebraica di un tempo: cymes swiateczny, un goulash stufato a fuoco lento in una salsa al miele, con frutta secca e carote, i ravioli kreplech farciti di manzo, il kugel, una casseruola di patate, con salsiccia e cipolle, riproposti da poche trattorie. Alcuni locali conservano i riferimenti iconografici della tradizione ebraica ma in generale non servono cucina kasher pur rimanendo ancorati all’immagine e alle atmosfere delle antiche taverne ebraiche. Sono locali molto frequentati dalle comunità ebraiche di mezzo mondo che visitano questi luoghi tristemente segnati dalla storia, per ritrovare le proprie radici.

La cucina moderna di Varsavia e quella tradizionale di campagna
Varsavia è una città moderna in pieno fermento e forte sviluppo, che si apre ai sapori del mondo e che reinterpreta in chiave moderna i piatti della sua tradizione. Qui troviamo alcuni tra i migliori ristoranti del Paese e una rete di negozi che propongono i migliori prodotti selezionati tra le diverse regioni. La cucina polacca conserva comunque una matrice agricola importante e trova nella campagna il luogo dove si esprime al meglio. Abbiamo parlato della influenza russa e di quella ebraica, ma non dobbiamo dimenticare l’apporto di molte altre comunità: tedesche, macedoni, slave che sopravvivono nelle trattorie di campagna e nei centri minori, specie in Podlachia. Alcune specialità come il tree cake o bankuchen, un dolce che si cuoce su uno spiedone rotante come il doner kebab di origine lituana, o gli insaccati di kindziuk, stomaco di maiale farcito con carne tritata e aglio difficilmente si possono trovare nella capitale. Ma queste non sono le uniche curiosità che ci riserva l’immensa campagna polacca, visitando il villaggio di Kruszyniany, ai confini con la Bielorussia troviamo ad esempio un curioso agriturismo tataro che propone i piatti di questa etnia di fede islamica, originaria delle distese desolate del deserto del Gobi, nell’Asia centrale. Qui risiede una piccola comunità tatara che ha conservato le proprie radici, ha edificato la propria moschea in legno e impiantato le jurte tende tradizionali che vengono utilizzate nei giorni di festa. La cucina tatara propone piatti di sostanza a base di pasta sfoglia, farcita con burro e carni tritate alla tartara: fagottini samsa, serpente arrotolato di sfoglia pierekaczewnik farcito di carne e cipolle, ravioli kolduny che ricordano già i dumplings del nord della Cina ed i pelmeni siberiani, dolci frappe di czak-czack nappate nel miele. In definitiva, contrariamente a quanto si pensa la Polonia, come alti paesi dell’Est conserva una gastronomia ricca, variegata ed interessante, che ancora non conosciamo a causa della scarsa circolazione di saperi e culture che ha segnato gli anni del Socialismo Reale.

A caccia di prodotti al mercato di Hale Mirowskie
Per fare incetta degli ottimi prodotti della campagna polacca a Varsavia, recatevi di buon ora al mattino al mercato di Hale Mirowskie, tutt’intorno all’edificio storico che un tempo ospitava i banchi, oggi trasformato in un supermercato, trovate i chioschi ricolmi di ogni prelibatezza: dalle aringhe marinate, ai crauti e cetrioli marinati in agrodolce, serviti direttamente dai barili di legno, come in campagna. Ottime le varietà di pirogi (ravioli) servite dai pastifici che li preparano artigianalmente con i vari ripieni: funghi, formaggi o carne e poi gli insaccati affumicati ed i formaggi sery di ogni tipo: korycinski, podlaski, podpuszckowy aromatizzati e tante tipologie di pani integrali ai cereali in cassetta e ai semi di papavero, ma non andatevene senza aver acquistato un sacchetto di kasha, il cereale tradizionale polacco indispensabile come contorno.

Restauracja Carska
Albergo ristorante ricavato all’interno di un’antica stazione dei treni, si può dormire in raffinati vagoni letto e cenare nei saloni degli zar, gustando una cucina d’altri tempi. Ottima selvaggina.
Stacja Towarowa 4, Bialowieza
Tel. 085 6812119

Restauracja Tejsza
Locanda con cucina della tradizione ebraica eschenazita polacca, a due passi dalla Sinagoga di Tykocin. Frequentato da polacchi e da molti turisti di origine ebraica che tornano per gustare l’ottima cucina casalinga
ul. Kozia 2
Tykocin
tel. (085) 7187750

Siolo Budy
Agriturismo con splendide casette in legno colorato in stile russo-ucraino. La cucina casalinga offre anche la possibilità di assaggiare ed acquistare i salumi biologici e fatti artigianalmente in casa. Ospita spesso concerti di musica tradizionale
Budy 41, Białowieża
Tel. 085 6812978

Tatarska Jurta
Agriturismo tataro, raro esempio in Europa di cucina tatara dell’Asia centrale. Il menù degustazione offre una panoramica di questa singolare tradizione e la possibilità di partecipare a corsi di cucina e cene a tema sotto la Jurta.
Kruszyniany 58
Tel. 085 7494052

Esperanto Café
Sulla piazza centrale di Bialystok, questo pub ristorante propone alcuni grandi classici della cucina della Podlachia come il potato babka ma anche una curiosa bevanda a base di miglio fermentato, la boza, di origine macedone
Ul. Rynek Kościuszki 10, Białystok
Tel. (085) 7426031

Restauracia Mistrz i Malgorzata
Arleta Zynel propone la sua cucina d’autore in questo ristorante dalle ambientazioni moderne. Rinomata in tutto la Polonia, propone una cucina che si mantiene fedele alla tradizione della Podlachia, elaborata con i migliori prodotti
Ul.Elektryczna 12, Bialystok
Tel. 85 6671771

Kiermusy hotel | Rzym restaurant
Splendido villaggio con casette tradizionali in legno decorato e colorato come nelle favole. Offre una delle migliori cucine della tradizione popolare ed una selezione di Vodka artigianali di altissimo livello
ul. Legionowa 30. lok. 103, Białystok
Tel. 508 111 557

Opasły Tom Piw
Bistrot libreria moderno, animato dalla star chef Agata Wojda, grande cultrice del cibo di qualità. Propone una cucina polacca contemporanea con influenze europee, in un ambiente informale e molto alla moda.
ul. Foksal 17, Varsavia
Tel: (0 22) 621 18 81

Atelier Amaro
Premiato con la stella Michelin l’Atelier di Wajciech Modest Amaro propone una cucina d’autore e di ricerca, ampiamente ispirata al modernismo della cucina danese di Noma, con il quale ha collaborato
1 Agrykola street, Varsavia
Tel. +48 22 628 57 47

 

 

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