Seguimi sui social

Argentina: la cocina Criolla, non solo parrilla…

Un argentino è un italiano, che parla spagnolo e si crede un inglese. Questo divertente proverbio locale comunemente usato per descrivere la cultura di questa terra è altrettanto adatto a delineare i tratti di quella cocina criolla che discende dai barcos dei migranti europei che qui si sono incontrati e mescolati.

Tutte le cucine s’incontrano a Buenos Aires
Con i suoi circa tre milioni di abitanti, che diventano tredici se consideriamo anche l’area metropolitana, Buenos Aires rappresenta la capitale gastronomica dell’Argentina. Nei vari distretti culinari, quartieri popolosi, colorati e vivaci come i barrios di Palermo, La Boca, San Telmo e Porto Madero, troviamo  i migliori ristoranti che propongonono le diverse cucine regionali della terra dei Gauchos, che sono sei, secondo un’opinione diffusa a cominciare da quella della zona Sur, che coincide con la Patagonia, nota per la sua selvaggina: cervi e cinghiali (jabalì), per le carni d’agnello (cordero) ma soprattutto per i suoi frutti di mare e la centolla, il re dei granchi.

Ma troviamo anche la cucina di Cuyo che comprende l’area vinicola per eccellenza, quella di Mendoza, quella di Cordoba delle quali parleremo più diffusamente oltre, così come quella norteña, che conserva la propria impronta nativa con piatti come le humitas ed i tamales che ci riportano all’eredità pre-colombiana della civiltà del mais, così come quella Litoral, ai confini con Brasile e Paraguay, influenzata dalla cultura della manioca degli indios Guaranì. Anche Buenos Aires ha una propria cucina, quella criolla, termine di origine castigliana, che deriva dal verbo criar, che per certi versi può riferirsi alla cucina nazionale argentina: un poderoso mix di tradizioni euro mediterranee, principalmente d’origine italiana e solo in parte spagnola. La quantità di pizzerie che troviamo ovunque, di pastifici o di banchi al mercato che impanano cotolette alla milanese è davvero sconcertante, a volte sorge il dubbio di trovarsi nella ventunesima regione italiana, distaccata oltre Oceano. Le diverse tradizioni però non si sono mantenute fedeli all’originale, ma si sono modificate, per la difficoltà di reperimento delle materie prime o semplicemente per il variare dei gusti nei passaggi trans generazionali. Buenos Aires ospita anche alcuni tra i migliori ristoranti per gustare le migliori carni di Angus cucinate alla parrilla.

Cordoba: tra Mediterraneo e Oktober Fest
La regione di Cordoba è considerata la più mediterranea di tutto il paese, a causa del suo clima secco e per la scarsità di piogge che caratterizzano il suo territorio semi-arido, ma anche per la presenza massiccia d’immigrati d’orgine italiana e spagnola, oltre che ebrei e tedeschi, che qui hanno trapiantato le proprie radici. La pianta del mais vi cresce spontanea da sempre e la sua spiga (choclo) viene utilizzata ancora oggi in alcuni piatti di origine pre-colombiana come il locro, in lingua quechua luqru, uno stufato di mais e carne secca (charqui)  e la mazamorra, una sorta di dessert al cucchiaio. Il piatto simbolo della regione rimane però il capretto alla griglia (chivo asado), insieme alla capra, della quale si cucinano oltre alle carni anche le interiora, in ricette come la chanfaina, a base di sangue e las chunchulas. Più rare sono le carni bovine a causa della scarsità di erbe per il pascolo, decisamente più abbondanti nelle Pampas. 
Spostandosi dal capoluogo verso le montagne della Sierras Chicas nei pressi di Alta Gracia, si attraversano splendide aree boschive, ricche di laghi, dove si pescano trote rinomate per la bontà delle loro carni, fino a raggiungere Villa General Belgrano, un pezzo di Baviera trapiantata in sud America, dove si produce ottima birra lager e si cucinano wurstel e crauti, secondo la migliore tradizione tedesca e dove ogni anno si celebra una versione locale dell’Oktober Fest. In generale, la cocina cordobesa è ben riconoscibile per le note zuccherine di alcune sue preparazioni. Le classiche empanadas, deliziosi fagottini di pasta ripiena di mille farciture, si preparano nella regione di Cordoba aggiungendo alla carne di manzo tagliata al coltello, alle spezie e alle verdure anche qualche chicco di uvetta sultanina. Anche i dolci della regione, sono più dolci di ogni altra zona, per rendersene conto è sufficiente improvvisare una degustazione di quelli più popolari: merengues, ambrosía, tocino del cielo, arrope, crema planchada, o cabello de ángel e lo stesso discorso vale per i liquori fatti in casa: licor de leche o de huevos.

Mendoza, dove la gastronomia discende dal vino
La Provincia di Mendoza è rinomata nel mondo intero per i suoi 144.000 ettari di terreni coltivati a vigna, che ne fanno uno dei principali luoghi di produzione del pianeta, molto meno per la sua gastronomia. In questa fortunata regione, irrigata dagli uomini fin dai tempi più remoti, grazie ad un sistema di canalizzazione delle acque che dalla regione andina raggiunge le aree desertiche e la Valle di Uco, svettano le cime più alte del continente latinoamericano: dal monte Aconcagua (6962 mt slm) al vulcano Tupungato (6.570 mt slm). Il vino Malbec, pur essendo di origine francese, rappresenta un vanto nazionale, ma qui si producono anche Bonarda, Cabernet, Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay, Riesling e Torrontés. Lo sviluppo dell’industria del vino ha visto il moltiplicarsi di cantine di dimensioni impressionanti, oggi conosciute nel mondo intero per il valore delle loro migliori produzioni e riserve, basterà citarne alcune: Catena Zapata, Ruca Malen Winery, Rutini Wines, Familia Zuccardi. La crescita di queste realtà ha favorito, parallelamente alla promozione delle strade del vino e dello sviluppo di un turismo enogastronomico a livello internazionale l’apertura di enoteche, cantine che spesso ospitano prestigiosi ristoranti e che si contendono i migliori chef di tutto il paese. Mendoza compete quindi con Buenos Aires se non per il numero, sicuramente per la qualità dei suoi ristoranti e come nella capitale sono presenti le cucine di tutte le aree dell’Argentina. Tra i prodotti locali ricorderemo il prosciutto crudo mendocino ed il cinghiale affumicato di San Rafael, il capretto di El chivo di Malargüe che viene servito con rucola spontanea, ma anche le trote di torrente della Cordillera. Tra i dolci spiccano quelli a base di zucca (zapallo) e di mela cotogna (membrillo), che spesso accompagnano i formaggi.

Mercado de San Telmo
All’angolo della Calle Bolivar con Carlos Calvo, nel Quartiere di San Telmo si trova uno dei mercati storici più belli della città, seppure oggi condivida gli spazi della sua antica struttura con antiquari e negozi vari. Nei chioschi interni potrete gustare deliziose empanadas preparate al momento, o panini di choripan, farciti con salsiccia grigliata. Dalla Fiamberia San Cayetano si possono degustare e acquistare i formaggi locali: cabra montanes, ricotta suelta e muzzarella cabra, ma anche la deliziosa provoleta da grigliare alla parrilla con pomodoro e origano. I banchi di macelleria, oltre ai tagli di Angus Aberdeen più pregiati, come il bife de chorizo vendono ogni genere di insaccati: matambre casero, bondiola, lomito, chorizo cantimpalo e l’assaggio prima dell’acquisto è d’obbligo!

I RISTORANTI

Aramburu
Gonzalo Aramburu è il giovane chef che propone una cucina d’avanguardia nel ristorante che porta il suo nome. Per un’esperienza completa, provate il menù degustazione di dodici portate. A due passi dai quartieri più attrattivi di BA
Salta 1050, Constitución, Buenos Aires
T: +54 (11) 4305 0439

La Cabrera
Tra i luoghi migliori dove gustare un bife de chorizo cucinato a dovere alla parrilla e con le migliori carni frollate. Un menù esuberante proposto in una cornice caratteristica. Sempre molto frequentato dal pubblico locale e da turisti di tutto il mondo
Cabrera 5127, Palermo, Buenos Aires
Tel. +54 11 4832 5754

El Obrero
Storico bodegon, frequentato negli anni ‘50 dagli operai, oggi da un pubblico cosmopolita che apprezza la sua cocina creolla e quell’atmosferà retrò. Le pareti sono tappezzate di foto storiche di giocatori di calcio e personaggi famosi
Caffarena 64, La Boca, Buenos Aires
T: +54 (11) 4362 9912

Alta Gracia Golf Club

Uno chef di prestigio, Roal Zuzulich, per un ristorante gastronomico di alto profilo, tra i migliori della regione di Cordoba, ospite del Golf Club. Tra i piatti della casa: confit de hongos y conejo, Tournedos de lomo con costra de hongos sobre emulsión de pimientos
Blvd. Pellegrini 1000, Alta Gracia
T: +54 (3547) 425570

Estancia Las Cañitas
Immerso nella foresta, circondato da un vigneto che supera i 1.000 metri d’altezza. Il posto ideale per coniugare l’ottima cucina della casa, con i vini di produzione biodinamica ed il relax più assoluto del resort che lo ospita
Tel.: (0351) 155-500419

DOC Vinos & Cocina
In pieno centro storico lo chef Martín G. Flores propone un’ottima cucina argentina del mercato, realizzata con i prodotti locali di stagione. La carta dei vini raccoglie circa duecento etichette
Av Concepción Arenal 718, Cordoba
T: +54 (351) 4608012

Siete Cocinas de Argentina
Astro nascente del panorama gastronomico nazionale, Pablo del Río propone nel suo locale piatti delle tradizioni di sette diverse aree dell’Argentina, realizzate con gusto e con i migliori prodotti nel suo ristorante elegante e minimalista.
Av. Mitre 794, esq. San Lorenzo

1884 de Francis Mallmann 
Tempio della gastronomia mendocina, gestito dallo star chef Francis Mallmann, in un ambiente molto sofisticato, propone un menù realizzato con i prodotti dell’eccellenza argentina. Vanta la carta dei vini più ricca della città
Belgrano 1188, Godoy Cruz
T: +54 (261) 4242698

Nadia O.F.
Nadia Haron  è l’unica donna chef del panorama argentino ad aver raggiunto i più alti livelli in cucina. Il ristorante è ricavato da una antica casona ristrutturata in chiave moderna. Nel 2011 ha ricevuto il premio come miglior ristorante da parte dell’Academia Argentina de Gastronomía.
Italia 6055, Chacras de Coria
Tel: + 54 (0) 261 496 1731

Iscriviti alla Newsletter de Il Gastronomade

 
sarai sempre aggiornato in anteprima sulle news dal pianeta world food
e sugli appuntamenti di Chef Kumalé