Modern Tavuk gögsü | Crémeux di petto di pollo con granita di cannella

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  • Tempo: 90 minuti
  • Difficoltà: Difficile
  • Spezie: Moderato
Modern Tavuk gögsü | Crémeux di petto di pollo con granita di cannella

Ingredienti

Crémeux
350 g di petto di pollo
120 cl di latte fresco intero
280 g di zucchero semolato
60 g di farina di riso
60 g di amido di frumento
2 g di mastic

Granita di cannella
50 cl d'acqua gassata
7 g di colla di pesce
100 g di zucchero
22 g di pasta di cannella

Istruzioni

  1. Crémeux
    Far bollire i petti di pollo in acqua salata,  sfilacciarli finemente e sciacquarli accuratamente in acqua fredda. Strofinarli con la mano o con un mestolo di legno. Quindi,mettere la carne  di pollo a bagno in acqua fredda per 20 minuti,riscaquarla sotto acqua corrente e rimetterla a bagno e cosi via finchè non si elimina l'odore di carne.
    Allo stesso tempo preparare un budino, mettere in una pentola  il latte, lo zucchero,mastic e gli amidi e  cuocerli a fuoco lento. Appena inizia ad addensare fermare la cottura e stemperare il petto di pollo con questo budino. Con aiuto di una mixer ad immersione creare una crema  omogenea e aggiungere il budino che era rimasto nella casseruola. Terminare la cottura, colare il crémeux in un recipiente e raffreddare.
    Granita
    Far bollire l'acqua con zucchero,diluire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Aggiungere la pasta di cannella e congelare.Prima di servire rompere la granita.
    Montaggio
    Mettete i piatti di portata nell'abbattitore per 2 minuti. Sopra la granita di cannella appoggiare un quenelle di crémeux di petto di pollo.

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