CUCINE DI VIAGGIO

Venduta per le strade e nei mercati del Paese del Sorriso, anche con il nome di kai jiaw, l’omelette alla thailandese viene servita a colazione fin dalle prime ore dell’alba o come specialità di street food per un pranzo veloce, spesso accompagnata da una ciotola di riso profumato thai. Il suo nome significa “uova farcite” e l’esecuzione della ricetta prevede due semplici passaggi: la realizzazione dell’omelette a base di uova sbattute, che in alcuni casi, specie nelle regioni costiere, vengono aromatizzate con la salsa di pesce nam pla. Alcuni preferiscono dorare l’omelette, in modo da rendere croccante e resistente il suo involucro, altri preferiscono le consistenze morbide, lasciando appena rapprendere l’uovo e rendendole così più fragili e delicate da manipolare. Ciò che fa davvero la differenza è invece il ripieno che varia da regione a regione e che prevede sempre la carne tritata di maiale o piccoli bocconcini di pollo saltati al wok, talvolta insieme ad un mix aromatico di verdure: cipolle o cipollotto primaverile, piselli, carote, pomodori. Il gusto inconfondibile thai è dato dal condimento del ripieno, dai peperoncini verdi o rossi bird’s eye o dall’aggiunta di salse piccanti come il nam phrik. Lo zucchero di palma è un altro tratto distintivo del sapore spesso dolce e salato della cucina thai, in sua assenza potete ripiegare su zucchero di canna Demerara, così come l’aggiunta di salsa di pesce nam pla. Nella sua versione chino-thailandese alcuni ingredienti vengono sostituiti: la salsa di ostriche o la salsa di soia leggera prendono il posto del nam pla. Molto importante infine l’uso delle erbe aromatiche, anche qui potrete variarle a piacere, spaziando dal coriandolo, al basilico thai. Nella cucina thailandese contemporanea e in quella creativa troviamo oggi molte varianti a base di pesce, di crostacei, di frutti di mare, ma anche di funghi tropicali, alcune non disdegnano nè l’uso del latte di cocco, nè l’aggiunta di foglie di kafir o gambi di lemon grass. E’ su questi abbinamenti insoliti che si giocherà l’evoluzione della ricetta tradizionale...

Il kashk-e bademjan è una ricetta iraniana, diffusa anche in Azerbaijan che viene solitamente servita come antipasto. La si prepara con melanzane fritte, condite con una salsa di latticello fermentato, che potete sostituire con yogurt intero e con noci, menta e cipolle caramellate.

Il Kibbè rappresenta uno dei piatti più apprezzati della cucina libanese, ma questa versione che sostituisce la carne con le patate ed il bulghur è assai meno nota… e molto gustosa!

Delizia e piatto rituale del Nawroz, il nuovo anno persiano che segna l’inizio della primavera, il kuku sabzi è una squisita frittata di erbe aromatiche, ottima anche per un pic nic fuori porta.

La città di Lanzhou, capitale della provincia di Gansu, lungo La Via della Seta è considerata la terra d’origine degli spaghetti fin dai tempi di Marco Polo. Conosciuti in Cina con il nome di Lamian, vengono saltati con verdure e carne o serviti in brodo.

Una ricetta della Martinica che invece di utilizzare l’anguria come contenitore per questa insalata di frutti esotici allo sciroppo di rhum e spezie, viene servita in questo modo originale. Tagliate l’anguria a fette circolari spesse un dito e poi a spicchi.

Il maghmour rappresenta una delle decine di modalità per trasformare le melanzane in prelibate insalate. Per cucinare questa semplice ma appetitosa ricetta estiva libanese potete sostituire a vostro piacere la menta con il basilico.

Il verde è il colore dell’Irlanda, un colore che torna in molti piatti primaverili, come questa antica e semplice ricetta di campagna che aromatizza delicatamente i piselli con la menta e che volendo potete ridurre in purée nella versione mushy peas.

L’Acqua di Spezie, traduzione del nome di questa zuppa dalla lingua Tamil, era la ricetta preferita dagli ufficiali inglesi in epoca coloniale. Ne esistono molte versioni ma quella british-indian al latte di cocco è di gran lunga la più amata e diffusa nei ristoranti anglo indiani di Londra.

Il pollo al tandori è un simbolo della cucina indiana, difficilmente riproducibile nelle nostre case. Esistono però molte ricette per gustare il pollo all’indiana, utilizzando un semplice wok indiano (kadhai), oppure uno cinese.

Con il termine kabab si indicavano un tempo nell’antica Persia le carni cucinate alla griglia. Da allora il vocabolo è stato adottato in molti paesi, dalla Turchia all’India, per grigliare ricette come questo bihari kabab pakistano, che potrete servire con un’insalata mista, fettine di limone e cipolla.

Dalla Grecia all’india, passando per il Medio Oriente e l’Iran, sono numerose le salse a base di melanzane arrostite, insaporite con aromi e spezie, servite all’antipasto. Il nazkhatoune di origine persiana sopravvive nella cucina domestica dell’Iran e rappresenta una raffinata variante.

L’okroška è una zuppa fredda di origine contadina, ancora adatta alle giornate di sole dei primi d’autunno. Si cucina con verdure, erbe aromatiche, uova o carni. Volendo potete sostituire la miscela di panna acida e acqua, con yogurt intero e acqua leggermente frizzante!