Ecco la modern swedish cuisine

Vincitori di eventi gastronomici di rilievo internazionale come il Bocuse d’Or Europe i giovani cuochi svedesi stanno spazzando via una generazione di vecchie toques, ispirati da una nuova filosofia culinaria che fa propri e rende concreti e tangibili i principi dell’ecologia e dell’ambiente mettendo in pratica, a volte anche in modo estremo, le più attuali tendenze di una cucina che segue rigorosamente il ritmo delle stagioni e la tracciabilità, l’origine rigorosamente territoriale dei prodotti.

Modern swedish cuisine
Rimosso ogni residuo ispiratore dell’alta cucina francese, tranne la passione per i vini, e l’utilizzo delle tecniche classiche, che però s’intrecciano con quelle più attuali e globali, anche il fois gras se lo troviamo, ci dobbiamo aspettare gli abbinamenti più azzardati, ma comunque sempre guidati dal gusto. E’ il tripudio dei prodotti delle foreste sconfinate di uno dei Paesi meno popolati d’Europa e del suo sottobosco: ricco di bacche, funghi, erbe spontanee, ma anche muschi, licheni e cortecce di albero, di alci e renne, trote e salmoni, che se un tempo caratterizzavano la cucina Sami dei Lapponi, vengono oggi riproposte nei piatti della cucina d’autore. Una rivoluzione, quella della nuova cucina svedese, che spazia dall’allestimento dei ristoranti: raffinati ed eleganti seppur minimalisti, a volte bizzarri e stravaganti, ma sempre gradevoli e accoglienti, così come il servizio in sala e ai tavoli. Più che intorno alla figura del cuoco la cucina ruota è ispirata dai prodotti e dai fornitori artigiani di materie prime d’eccellenza, ai quali vengono dedicate pagine e pagine nei libri di cucina degli chef più avanguardisti o nei menu, laddove questi “residui” di un concetto desueto di ristorante esistono ancora. Già perché può accadere di sedersi al tavolo e affidarsi completamente al gusto del cuoco, rinunciando di scegliere i piatti come i vini. Se il mercato o i fornitori fidati consegnano un agnello, qualche pesce pescato, o qualche animale da cortile o di selvaggina, ma non sono sufficienti per garantire a tutti i clienti di poterli degustare allora lo chef può decidere di cucinare con quello che ha e di servire i suoi clienti con piatti uno diverso dall’altro. Questa dell’assenza di menù non è certo una regola dei ristoranti svedesi, ma sicuramente un aspetto che caratterizza un numero ristretto di ristoranti che segnano le tendenze.

Jamtland e Ostersund : la natura nel piatto
Nella cultura svedese l'ambiente occupa un posto importante. oltre il 60% del territorio è ricoperto dalle foreste, mentre il 7% è destinato alle aree coltivate. Il restante 33% è occupato da ghiacci, torbiere e, specialmente al Nord, dalla tundra. La perfetta conservazione dell'ambiente è dovuta sia allo scarso popolamento sia al massimo rispetto per la natura, severamente tutelata dalla legge. Viaggiando da Stoccolma verso nord, in direzione del Jamtland o dell’Ostersund, note mete sciistiche o ancora più a nord, verso la Lapponia svedese questa immersione nella natura diventa totale, una specie di Amazzonia scandinava, per la scarsissima antropizzazione. Attraversando le lunghe arterie che collegano i rari villaggi non è raro imbattersi in mandrie di renne che attraversano le strade o che pascolano in piena libertà. Questa è la Svezia che ci fa sognare e che regala con i suoi tesori nascosti gli ingredienti di una cucina selvatica, che si arricchisce proprio dei prodotti della selva. Ecco perché Östersund è stata designata dall’Unesco “Città della gastronomia” nel luglio 2010. Se la Scania, a sud della Svezia viene considerata il paniere mediterraneo del Paese, il nord fornisce ispirazione e materia prima a grandi personalità e talenti nel campo della cucina che hanno preferito queste lande isolate alla capitale e alle grandi città per sperimentare nuove visioni in cucina, aprendo i loro ristoranti nel mezzo del nulla, immersi in una natura lussureggiante. Certo il clima e le poche ore d’illuminazione al giorno, ad eccezione dell’estate, rendono la vita difficile, ma proprio per questo il cibo rappresenta un aspetto importante per gratificarsi e festeggiare , specie quando la nuova stagione riporta il sole e con esso il risveglio della natura che si accompagna con tanti nuovi ingredienti. Qui operano talenti come Fia Gulliksson, una grande studiosa dei prodotti della regione e delle cucine tradizionali ma anche Magnus Nilsson , presente con il suo Faviken Magasinet nella top list del World's 50 Best Restaurants Award.

Wild wild food: a tavola con i lapponi
Oltre alla fioritura di un numero considerevole di ristoranti che propongono una cucina d’autore raffinata e d’indubbio livello, stanno prendendo piede nel nord della Svezia formule di turismo gastronomico rurale molto diverse dai nostri agriturismi. Chi cerca una full immersion nella natura incontaminata, in un ambiente fatto di laghi, fiumi dalle acque gelide e cristalline, meta di trote salmonate e salmerini argentati, ma anche di castori operosi, di foreste disabitate, popolate solo da alci e piccoli mammiferi predatori, troverà in questi luoghi momenti di raro piacere. Sono strutture rustiche, accampamenti più che villaggi turistici, dove si pernotta nelle clessiche capanne lapponi fatte di legna, dove si cucina e si mangia intorno al fuoco alla maniera Sami, sedendo sulle pelli di renna e bevendo da ciotole di legno l’acqua pura del fiume. Se non sono capanne Sami sono casupole di abete, costruite sulla riva di laghi e fiumi che regalano silenzi, albe e tramonti mozzafiato, da gustare dopo una sauna, seguita dal bagno nel torrente. Molte di queste strutture propongono esperienze gastronomiche che ripercorrono le tradizioni lapponi, con piatti a base di alce e renna, il maiale dei Sami, della quale non si butta via nulla. Se con i tendini e le pelli si costruiscono calzature e indumenti, con le carni si cucinano le parti migliori su una lastra metallica con erbe selvatiche della foresta. Oppure si preparano insaccati e carni secche per fare provvista. Con il sangue di renna, pensate, s’impasta la farina per preparare una specie di piadina o una varietà di gnocchi locali. I salmoni e le trote si avvolgono in corteccia di betulla, per venire farcite con erbe della foresta e cucinate sulla pietra o sotto terra, con il fuoco in cima, come usa da millenni. Potremmo definirla wild camp o servival food, ma sono esperienze forti e inusuali, che regalano grandi emozioni e sensazioni che si conservano nel tempo.

Östermalms Saluhall Market
Se vi trovate di passaggio a Stoccolma non rinunciate ad una visita a questo splendido mercato coperto, inaugurato in stile neo gotico nel 1888. Edificato come una fortezza, in mattoni rossi. All’interno troverete un gran numero di chioschi, gastronomie, shops di fine food con i migliori prodotti svedesi: marmellate, confetture, gelatine di bacche e frutti di bosco, pani integrali e dolci, le migliori etichette di acquavite, aringhe e salmoni affumicati, insaccati pregiati di alce e renna, ma anche di mucca.  Non mancano certo le curiosità come lo champagne di betulla o il liquore di castoro e se vi è venuto un certo appetito appuntatevi questi nomi: Lisa Elmqvist Fisk, Nybroe Smørrebrød, Tysta Mari per gustare tutti i sapori del mercato
Östermalmstorg
Östermalm,  Stockholm

WHERE2EAT

Gastrologik
Jacob Holmström e Anton Bjuhr, sono giovanissimi. Propongono una formula rivoluzionaria. A pranzo menù light nel bistrò la sera cena a sorpresa senza menù con abbinamento a gandi vini. Ambiente minimalista. Eccezionale e basta
Artillerigatan 14
Tel: +46 (8)-6623060

Faviken Magasinet
Magnus Nilsson ha aperto il suo ristorante, inserito nella top list dei 50 Best World Restaurants in una landa isolata del Jamtland. Una cucina comunitaria, che si basa sui migliori prodotti del territorio, interpretati con estro ed un pizzico di follia
Fäviken 216, Järpen
Tel: +46 (0)647 40177

Restaurant Lux
Norström Henrik è lo chef di questo prestigioso ristorante, aperto all’interno della sede storica dell’Electrolux. La sua cucina, basata solo sui miglior prodotti di stagione e del territorio, potrebbe essere eletta a manifesto della modern swedish cuisine
Primusgatan 116  Stockholm
Tel. 08-619 01 90

Buustamons Fjällgård
Buustamon 142, Åre
Tel. +46 (0)647-531 75

WHERE2STAY

Copperhill Mountain Lodge
Åre Björnen, 83013 Åre
Tel.  +46 (0)647 143 00

Tivars Gardsmejeri
Tivardsgårds Mejeri AB
Norderön 630, Frösön
Tel. 070 3855152

Njarka Sami Camp
Häggsjönäs Njarka 111, 3015 Duved
Tel. +46 (0)647 25042

Båtsuoj Skogsamecenter
Gasa, Slagnäs
Tel. 0960 651026

Svansele wildlife center
Svansele 67 Boliden
Tel. 0915 21003

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