Bistronomie e metissage nella Ville Lumière

Sono passati molti anni dal fenomeno della nouvelle cuisine nella capitale francese e oggi una nuova generazione di giovani chef e gastronomi di talento allarga i propri orizzonti e reinventa spazi e menù per nuovi locali e ristoranti, dove tradizione e meticciato s’incontrano con gusto a tavola.

Paris ville gourmande 
Parigi, è risaputo, è considerata a ragione una delle mete preferite al mondo per i viaggiatori gourmet, grazie ai suoi raffinati ed esclusivi ristoranti. Firme come Alain Ducasse, Pierre Gagnaire o Joël Robuchon hanno contribuito nel settore della ristorazione, insieme a quelle dell’alta moda a far conoscere ed apprezzare il Made in France nei 5 continenti; mete ambite e pluri-stellate dalla guida rossa Michelin, ma certo non di facile accesso per il grande pubblico.

Il momento non particolarmente favorevole per l’economia, insieme alla globalizzazione dei mercati, ha così favorito lo sviluppo di una nuova generazione di ristoranti di cuisine gourmet in grado di conciliare l’originalità e l’estro di giovani chef con una proposta che continua ad essere di alto livello ma decisamente meno esclusiva. Una tendenza che si declina in diverse matrici, ma che vede nel fenomeno della “bistronomie”, contrazione dei termini gastronomia e bistrot, e nella cuisine fusion le due tendenze prevalenti. L’imperativo categorico per i bistrot moderni e creativi è mantenere entro prezzi ragionevoli una proposta d’eccellenza che non rinuncia al fois-gras né allo champagne, ma che abbina a questi “gioielli” materie prime del luogo e di stagione, compresi tuberi e verdure, senza mai rinunciare al  gusto, “Monsieur Le Goût” , come predicava il trois macarons Bernard Loiseau. Il secondo filone, quello della cuisine fusion, ha svincolato finalmente il mondo della cucina d’autore dai rigidi dettami della scuola francese, pur salvaguardandone le tecniche, e poiché Parigi è una città cosmopolita dove si possono trovare prodotti di tutto il mondo, alcuni chef, si sono interessati ai sapori ed ai prodotti delle tradizioni culinarie arabe, orientali e dei numerosi paesi d’oltremare, un tempo antiche colonie, inventando una nuova cucina meticcia e senze frontiere.

WHERE2EAT | CUCINA CREATIVA

Chamarré Montmarte
Mauriziano d’origine, lo cher Antoine Heerah propone nel suo bel ristorante a due passi da Montmarte una cucina d’autore che su una base Creola ha fatto suoi gli insegnamenti dell’alta cucina francese. Apprezzerete i piatti di crudo ed il tocco agrumato che conferisce ai suoi piatti. A pranzo degustazione da 19 € a 28 €, la sera da 56 a 115 €
52 Rue Lamarck
Tel. 01 42550542

Le Chateaubriand
Il basco Inaki Aizpitarte è considerato il padre della moderna bistronomie. La sua cucina si avvale dei migliori prodotti di stagione del territorio, ma propone anche ottimi salumi e formaggi sia spagnoli che francesi ed una selezione di vini di pregio. A pranzo menù degustazione da 14 a 30 € , la sera menù più raffinato da 33 à 39€.
129 Avenue Parmentier
Tel. 01 143574595

Passage 53
Ai fornelli lo chef giapponese Shinichi Sato allievo di Pascal Barbot de  L‘Astrance (3 stelle), propone una cucina raffinatissima a base di prodtti francesi ma rielaborati con tecniche e gusto giapponese. Ottima selezione di vini francesi e champagne. Menù degustazione da 45 a 60 €
53, passage des Panoramas 
Tel. 01 42330435

Ze Kitchen Galerie
Lo chef William Ledeuil è un grande cultore dello street food, e a questo particolare filone della cucina minimalista si è abbondantemente ispirato nei suoi viaggi intorno al mondo. Propone una cuisine fusion che attinge abbondantemente dalle diverse cucine asiatiche, il locale è arredato in stile minimalista con quadri di arte contemporanea. Menù da 27 a 65 €
4 Rue des Grands Augustins
01 44 32 00 32

Yam’ Tcha
Gustare piccoli ravioli cucinati a vapore sorseggiando il tè…questo è il rito cantonese del Yam’ Tcha al quale la chef Adeline Grattard, allieva di Pascal Barbot,  si è ispirata per impostare il suo menù basato su una cucina minimalista, fresca a base di prodotti di stagione. Menù degustazion da 30 a 65 €
4 Rue Sauval
75001 Paris, Francia
01 40 26 08 07

I Bistrots
Mentre si continua a discutere sull’origine del nome “bistrot”, termine introdotto solo nel XIX sec. che secondo alcuni deriverebbe dalla denominazione “bistraud”  con la quale s’indicava l’oste nei paesi del nord della Francia, mentre secondo altri sarebbe una traslitterazione di “bistouille”,  usato un tempo per indicare una bevanda riscaldante a base di alcool e caffè, i bistrò vivono oggi una nuova primavera. Sebbene molti di questi luoghi, citati e decantati da poeti, artisti e viveurs, non siano sopravissuti ai rapidi cambiamenti dell’ultimo secolo è ancora possibile respirare l’atmosfera decisamente retrò che caratterizza i vecchi e nuovi locali. Il bistrot indicava un tempo il personaggio che gestiva questo genere di locali, si tratta infatti di individui singolari che riuscivano ad attirare nel loro locale i clienti per la personalità, la proposta gastronomica e le frequentazioni che caretterizzavano il locale. Al bistrò si và per bere un buon bicchiere di vino, magari spillato dalle botti come accade in qualche raro locale o per scegliere una buona bottiglia di vino venduta ad un giusto prezzo e da gustare con i piatti sinceri ed onesti della cucina casalinga della casa; ciascuno custodisce gelosamente le sue ricette, che in alcuni casi sono divenute dei grandi classici, icone del bistrot stesso. I piatti del giorno sono scritti in corsivo col gessetto su grandi lavagne nere, affianco al prezzo. Il servizio è semplice, come gli allestimenti del locale: una tovaglia di cotone a quadretti, posate economiche e bicchieri Duralex da osteria. A questi locali storici, dove prevale il legno, i colori caldi circondati da cassepanche o divani a parete in finta pelle color Bordeaux si affiancano oggi nuove locations decisamente più moderne, ma che si rifanno di fatto alla filosofia del bistrot. I piatti della cucina sono alleggeriti, le selezioni di formaggi e salumi più raffinate, così come i vini proposti in degustazione in calici appropriati, ma con un rapporto qualità prezzo onesto e accessibile.

WHERE2EAT | BISTROTS

Café des Musées
Il luogo adatto per concedersi una pausa nel quartiere dei Musei, a due passi dal museo Picasso. Pierre Lecoutre et François Chenel, storici gestori, hanno conservato il fascino e lo charme dell’autentico bistot parigino: da non perdere il velouté de cresson e laterrine de campagne au Calvados. Menù da 13 a 19 €, à la carte da 25 a 30 €.
49 Rue de Turenne 
Tel. 01 42729617

Chez Casimir
Un autentico bistrot, semplice e calmo, non privo di romanticismo. potrete gustare un’ottima cucina casalinga realizzata con i prodotti del mercato. Menù degustazione intorno ai 23 €
6 Rue de Belzunce | Gare du Nord
Tel. 01 48782880

La Ferrandaise
Considerato dalla critica come uno dei migliori bistrot contemporanei, propone una cucina francese onesta basata sui prodotti dell’Auvergne, nonostante il suo chef, Kevin Besson, sia di origine bretone. Il locale, molto gradevole e accogliente deve il suo nome ai bovini originari del Puy de Dôme. Menù degustazione da 15 a 44 €
8 Rue de Vaugirard 
Tel. 08 92680689

Le Baron Rouge
In questo simpatico, affollato e popolare bistrot à vin si viene per bere un buon bicchiere di vino, senza rinunciare ad un tagliere di salumi e formaggi o ad vassoietto di ostriche di Cap-Ferret. Per i parigini è una meta obbligatoria per un saluto agli amici, ogni domenica mattina. Assaggi da 5 a 15 €
1 Rue Théophile Roussel
Tel. 01 43431432

L’Epi Dupin
Inaugurato nel 1995 da François Pasteau, l’Epi Dupin fa parte del carnet d’indirizzi imperdibili della Rive Gauche.  Il locale propone un’ottima cucina del mercato, cucinata con i prodotti freschi che lo chef acquista personalmente ogni giorno al vicino mercato di Rungis. Anche il pane viene preparato artigianalmente ogni giorno. Menu degustazione da 22 a 50 €
11 Rue Dupin 
Tel. 01 42226456

Le Pré Verre
Moderno bistrò à vin, molto apprezzato da pubblico e critica. Il suo chef Philippe Delacourcelle è autore di libri di cucina e propone una cucina creativa e delicata. Il locale vanta un menù molto vario ed un ottimo rapporto qualità prezzo, per una degustazione a pranzo si può partire da 13 € con vino compreso
8 Rue Thénard
Tel. 01 43545947

Le Rubis
Josette et Albert Prat gestiscono con grande passione il loro loro che è rimasto fedele all’originale, fin dal 1934 e che rappresenta uno degli ultimi e autentici bistò parigini. Il luogo adatto per gustare un bicchiere di Beaujolais, una tartine de rillettes, una fetta di cantal. Per un menù calcolate di spendere intorno ai 25 €
10 rue Marché St-Honoré 
Tel. 01 42610334

Paul Bert
Molto apprezzato per la sua selezione di vini francesi, Paul Bert propone una cucina onesta, casalinga e dalle porzioni generose. Oltre ai classici della cucina francese potrete gustare qualche specialità esotica: carpaccio di tonno alla giapponese. Menù degustazione intorno ai 34 €
18, rue Paul-Bert
Tel. 01 43722401

Racines
Nascosto all’interno della galleria des Panoramas, Racines è un bistra à vin con cucina. La selezione dei piatti è limitata ma la qualità è assicurata in questo gradevole angolo della Parigi gourmande. Locale decisamente romantico e charmat. Costi leggermente più elevati, tra i 40 e 60 €
8, Passage des Panoramas
Tel. 01 4013064

Table 28
Decisamente minuto il Table 28, ospita solo una ventina di coperti, cucina minimalista preparata dalle mani di uno chef di origine americana, menù à la carte intorno ai 30 €
28 rue de la Tour d'Auvergne
Tel. 6 42877964

Tutte le cucine del mondo s’incontrano a Parigi
Parigi vanta insieme a Londra il primato in Europa di capitale gastronomica delle cuisines d’ailleurs. Grazie alle centinaia di ristoranti di cucina multietnica presenti nei quartieri touscouleurs, alcuni davvero straordinari, a Parigi è possibile gustare la migliore cucina giapponese, cinese, thailandese, libanese, marocchina o africana e non solo. Questo genere di ristoranti non differiscono solo per la tipologia di cucina ma anche per il pubblico a cui si rivolgono, i parigini fanno distinzione infatti tra i locali di cuisine ethnique, più economici e frequentati prevalentemente dalle diverse comunità, da quelli di cuisine du monde, preferiti dai francesi e dai turisti, in ogni caso si possono trovare locali di qualità in entrambe le tipologie.
Nel XIII° arrondissement ristoranti e gastronomie take away laotiani, cinesi, vietnamiti, cambogiani e tailandesi sono distribuiti lungo le due arterie di avenue d’Ivry e avenue de Choisy dove si estende la più grande china town della vecchia Europa. Niente casette rosse o risciò all’ombra dei popolatissimi grattacieli circostanti. Qui a partire dagli anni ’60 si sono installate le più grandi centrali d’importazione e distribuzione di prodotti alimentari orientali, annunciate dalle insegne luminose di Tang Frères e Paris-Store. 
Nel cuore del Marais, si trova invece l’antico quartiere ebraico con le sue sinagoghe (visitabili), botteghe e negozi frequentatissimi dalle comunità ashkenazite e sefardite. Lungo la vivace rue des Rosiers, nel tratto compreso tra i boulevards Poissonnière e Bonne-Nouvelle, con le sue tradizionali botteghe dalle scritte in ebraico si respira un’atmosfera d’altri tempi. Qui troverete le migliori gastronomie che offrono ogni prelibatezza della cucina della diaspora, dalle specialità russe o polacche dei paesi dell’est, fino alle pasticcerie orientali. E’ questo il luogo migliore per gustare le specialità di street food, dai panini farciti con polpettine falafel, shawarma e salsiccie merguez.

 WHERE2EAT | CUISINES DU MONDE

L’As du Falafel
Frequentato dalla comunità e dai turisti di origine ebraica di tutto il mondo, questo ristorantino-take away vanta i migliori falafel che si possano gustare in tutta Europa. Potrete gustarli avvolti in una pita calda con verdure in versione d’asporto o comodamente seduti, insieme ad altri piatti della cucina ebraica sefardita.
34 Rue des Rosiers
Tel. 01 48876360

Liza
Tra i numerosi locali di cucina libanese presenti a Parigi, il ristorante Liza porta il nome della giovane proprietaria, Liza Soughayar e concilia il gusto della tradizione in cucina, con un ambiente moderno e raffinato. Anche il modo di servire le pietanze è ampiamente ispirato al modernismo, ma senza rinunciare all’impronta orientale. Menù degustazione a pranzo a partire da 20 €
14 Rue de la Banque 
Tel. 01 55350066

L’Atlas
Aperto nel 1985, questo ottimo ristorante di autentica cucina marocchina si trova in pieno centro, a metà strada tra l'Institut du Monde Arabe e Notre-Dame. Gusterete i grandi classici della tradizione maghrebina, couscous, tajine, senza dimenticare l’ottima pasticceria del deserto. Menù da 17 a 39 €
12 Boulevard Saint-Germain 
Tel. 01 46338699

Breiz Café
109 Rue Vieille du Temple 
Tel. 01 42721377

EVi Evane
10 Rue Guisarde 
Tel. 01 43 49786

WHERE2SHOP | ETHNIQUE

Tang Frères
Il più grande ipermercato di prodotti alimentaria asiatici in Europa, nel cuore della China Town del XIII Arrondissement
48, av. D’Ivry | Metro: Porte d’Ivry

Paris-Store
Il più diretto concorrente di Tang Frères, ipermercato di prodotti alimentari asiatici e utensili da cucina, nella China Town del XIII Arrondissement
44, av. D’Ivry |  Metro: Porte d’Ivry

Izrael
Il paradiso delle spezie e degli ingredienti esotici, con una particolare selezione di ingredienti israeliano-medio orientali, a due passi dal quartiere ebraico, nel Marais
30, rue François Miron | Metro: St. Paul

WHERE2SHOP | GOURMET

Grande Epicerie De Paris
38 Rue de Sèvres
Tel. 01 44398100

Gilles Verot  
Gastronomia
3 Rue N D des Champs
Tel. 01 45488332

 

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