Croazia: una nuova bandiera per una nuova cucina

Rinascita e innovazione, ma nel rispetto della tradizione sono le parole d’ordine di una cucina di origine contadina, fatta di buoni prodotti ma oggi anche di tecnica e gusto estetico dove gli apporti della cucina austro-ungarica si sono incontrati e miscelati con quelli della scuola veneta e serbo-ottomana.

Nuovi fermenti: dalla cantina alla cucina
L’importante rinascita della produzione viti vinicola che si è registrata negli ultimi quindici anni in Croazia, ha avuto come riflesso un nuovo fermento nel mondo della gastronomia, grazie ad una nuova generazione di giovani chef, spesso figli d’arte e profondamente legati alle proprie radici, che oggi stanno riscrivendo un nuovo capitolo della cucina tradizionale di questa importante regione dell’ex Jugoslavia.

Se provassimo a leggere nell’albero genealogico di una famiglia di ristoratori i grandi cambiamenti vissuti nell’ultimo secolo, scopriremmo che gli anziani sono nati sotto l’impero austro-ungarico, per passare sotto l’Italia e la Jugoslavia, mentre i giovani chef sono cresciuti con la bandiera croata. L’alternarsi di questi scenari ha permesso alla cucina locale di beneficiare dell’apporto delle diverse tradizioni che qui si sono incontrate e mescolate, generando una grande varietà di piatti ricchi di sapore, grazie alla qualità dei prodotti che si coltivano nell’entroterra e ai doni di un mare pulito e generoso. Nei campi abbandonati fino agli anni ’80 e ’90 per i tentativi di dar vita ad un’economia industriale, tornano oggi a fruttare gli ulivi e le viti, ma riprendono anche l’allevamento del pregiato bovino istriano (boscarin), quello dei maiali di razza: grande Yorkshire, Landrace svedese o tedesco e dei loro ibridi, allevati in libertà e nutriti con rape, zucche, patate, cereali e mais, dai quali si ricavano ottimi insaccati, come il prosciutto istriano, i salumi di kulen, o i ciccioli di Slavonia. Mentre lungo le coste la cucina è decisamente mediterranea con molti piatti a base di mare ed una importante influenza veneta, nell’interno prevalgono le carni e le verdure povere di un tempo (cavoli, patate), ma anche i tartufi e la selvaggina (cinghiali, fagiani, beccacce, caprioli) di cui la regione è molto ricca. Un imperativo categorico vale per tutti: migliorare la tecnica in cucina, grande attenzione alla qualità e stagionalità dei prodotti, rispetto della tradizione.

La ristorazione croata del nuovo millennio
Apprezzata per la cucina rustica dei suoi agriturismi e delle trattorie tradizionali (konaba), la gastronomia croata è assai ricca e diversificata. Troppo spesso pensando alla cucina di questa regione si evocano le grigliate della tradizione slava: spiedini e salsicce di cevapi e raznjici svinjski, hamburger serbi di pljeskavica, che per quanto possano essere apprezzabili, non rendono giustizia a tante specialità ancora tutte da scoprire. Negli ultimi anni molti nuovi ristoranti stanno svolgendo un ottimo lavoro, con riconoscimenti importanti da guide come la Gault Millau e la Veronelli. Se chiedessimo ad esempio a Sonja Perić, mente e motore dell’estroso e raffinato ristorante Valsabbion, la ricetta segreta del suo successo ci sentiremmo rispondere: 1 kg di creatività, 500 gr di savoire faire gastronomico, 150 gr di tradizione e cultura, 10 gr  di natura, una spolverata d’irrazionalità… Sono questi in buona sostanza gli ingredienti che Sonia miscela sapientemente in cucina e che la collocano ai vertici delle classifiche di alcune importanti guide, come punta di diamante della nuova cucina croata d’autore. Altri, come la trattoria di Darinka Morgan, immersa tra le dolci colline dell’alta dell’Istria rimangono fedeli ai piatti della ricca tradizione contadina che rivivono nelle ricette e nelle tecniche di preparazione e cottura più autentiche. E’ il tempio delle paste fatte a mano, dei fusi e delle crestine di pasta colorata con le carote e farciti con carne di galletto. Le carni vengono cucinate nella tradizionale Campana o zripigna, un tegame in terracotta sigillata da un coperchio di ferro sul quale si sistemano le braci accese nel camino, mantenute vivaci soffiando sui tizzoni con un’apposita canna.
Spostandosi a sud, lungo la costa, Zlatko Marinovic, è molto probabilmente il miglior chef di Spalato. La porta del suo bel ristorante, collocato nel cuore della splendida cittadina dalmata, sbuca di fronte al mercato del pesce. Marinovic è un autodidatta e nella sua vita ha fatto di tutto: dal pittore al sub, due passioni che gli hanno trasmesso un importante gusto estetico ed una grande conoscenza dell’ambiente marino e dei suoi tesori.

Olio extravergine d’oliva, malvasia istriana & altre squisitezze
La coltivazione della vita in Croazia non è cosa recente, giá nel sesto secolo avanti Cristo gli antichi Greci si cimentavano nella viticoltura nelle loro colonie in Dalmazia e in Istria da Korčula a Pola. Nelle isole di Vis e Hvar sono state rinvenute grazie agli scavi archeologici antiche anfore romane per vino e monete che raffiguravano pampini e grappoli d’uva, mentre Plinio e altri scrittori parlavano già nelle loro opere della coltivazione della vite nelle coste adriatiche dell’attuale Crozia. Se un tempo i croati avevano fama di "buoni viticultori ma pessimi vinai" le cose negli ultimi 15 anni sono notevolmente cambiate per adeguarsi alle richieste del mercato internazionale, con grandi cambiamenti tecnologici in cantina e più recentemente nel vigneto, che hanno permesso di raggiungere ottimi livelli, specie per i vini bianchi fermi dell’Istria, primi tra tutti la malvasia istriana, ma anche il Moscato secco e dolce di Momiano ed il Terrano, un Refosco di origine antichissima, rosso intenso e vivace. La costa dalmata è invece rinomata per i rossi, Plavac Mali in primis, ottenuto da un raro vitigno autoctono nelle isole di Brac, Hvar, Korcula e nella penisola di Peljesac.
Lo stesso discorso vale per la coltivazione dell’ulivo e la produzione d’olio, iniziata sotto l’Impero Romano lungo la costa occidentale istriana sulle isole Brioni, a Barbariga e a Parenzo dove troviamo antiche varietà autoctone: Bjelica, Karbonera, Buza, Cernizza, bianchera istriana. L’olio che si ricava oggi dai cultivar istriani per centrifugazione e premitura a freddo ha sapori molto intensi, talvolta aggressivi, spicca l’amaro, il piccante, con boccato verde e sentori erbacei freschi. In molti casi si può parlare di produzioni molto vicine al biologico, benché non certificate, sia per il vino che per l’olio. Oggi i turisti che visitano questi luoghi sono attratti dal mondo della gastronomia e dai migliori prodotti croati, per questo motivo le associazioni di categoria e gli enti di promozione turistica hanno sviluppato insieme interessanti circuiti di scoperta “le strade dell’olio e del vino”.

Un mercato di primizie
I banchi dei mercati rappresentano una forte attrazione anche per i turisti e qui più che altrove si trovano ancora i prodotti artigianali. Apprezzerete le formaggelle fresche di latte vaccino, servite con panna, venduta sfusa a misurini, le verdure di stagione: asparagi fini ed arbette di campo (miscianza) per le insalate cotte,, mazzetti odorosi già pronti per il classico brodo di manzo (maneštra) con la pasta all’uovo fatta a mano. Spesso oltre ai prodotti dell’orto, si vendono le foglie di cavolo verza fermentate in casa, con le quali si preparano gli involtini di riso e carne (sarma) o liquori d’erbe e focacce farcite con formaggio e verdure. Ma una menzione speciale è d’obbligo per il seafood: dagli incredibili scampi del Quarnaro, che si pescano di notte tra Zara e Fiume, di taglia XL, scambiati per aragoste per le loro dimensioni.

I RISTORANTI

Valsabbion
Una cucina mediterrea non priva di provocazioni ed effetti scenici, che esalta il valore delle materie prime, specie quelle di mare: la grancevola di Pola, gli scampi del Quarnaro, le ostriche dell’alto Adriatico.
Pjescana Uvala IX/26
Pula - Croatia
tel: +385.  (0)52218033

Morgan
Per gli amanti della selvaggina: cinghiale, capriolo, fagiano e lepre. Da non perdere il petto di beccaccia spadellato davanti a voi, con ripieno di salsiccia casareccia, salvia e bacche di ginepro.
Brtonigla, Bracanija 1
Tel. 052/774520

Hotel San Rocco
Nella sala di pietra a vista che trasuda di storia, in un ambiente caldo e raffinato gusterete: crema di patate con tartufi freschi in camicia di seppie "al nero", maiale flambè in buccia di pistacchio, palenta con spugnoli e cappesante
52474 Brtonigla - Verteneglio Srednja ulica 2
Istria - Croatia
Tel: +385 (0)52725000

Restaurant Zigante
Giancarlo Zigante è entrato ufficialmente nel 2000 nel registro dei Guinness dei primati, per aver trovato, un prodigioso tartufo del peso di 1 chilo e 310 grammi! Re indiscusso del tartufo qui proposto in mille versioni
Livade-Levade 7
Livade-Levade
Tel. 38552/664-302

Nostromo
Tutto ciò che si possa trovare di buono nel mare finisce nella carta del ristorante Nostromo: dalle anemoni di mare fritte in tempura (vlasulja po starinski) al risotto di patelle (rizot od priljepak)
Kraj Sv. Marine 10/pokraj ribarnice
Split
Tel. 091 4056666

Kerempuh
Buon ristorante del centro, con una veduta dall’alto del vicino mercato di Dolac. Offre in un ambiente classico e raffinato una cucina onesta, secondo uno standard turistico ma di qualità.
Kaptol 3, Zagreb
Tel. (01) 4819000

Rubelj Grill
Spiedini e salsicce di cevapi e raznjici svinjski, hamburger serbi di pljeskavica, i migliori in città in questa semplice catena di fast food che ha fatto della qualità la sua bandiera, sbaragliando ogni concorrente.
Tržnica mala terasa
Zagreb
Tel. 01/4818777

I PRODOTTI

Ipša
Un’impresa artigiana che produce nelle verdi terrazze collinari i cultivar locali: bianchera istriana, leccino, bugla ha ottenuto con i suoi oli, importanti riconoscimenti internazionali
Ipši 10, 52427 Livade
Croazia
Tel. +385 (0)52664010

Kabola
Marino Markezic ha deciso di continuare la tradizione dei suoi antenati di produrre il vino, impiegando tecniche antiche e moderne: le uve di malvasia vengono lasciate macerare per sei mesi in anfore di terracotta interrate Kabola   Kanedolo 90, 52462 Momjan, Istra
Croazia
Tel. +385 (0) 52779208

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