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Taste of El Salvador a Milano

La cucina salvadoregna di chef Juan Salomon Miguel protagonista a Taste of El Salvador tra tradizione e tentazioni di scuola francese...

Ci sono alcune culture gastronomiche delle quali non conosciamo praticamente nulla in Italia e delle quali io stesso fatico a coglierne l’essenza, non avendo mai viaggiato in certi Paesi. Colgo sempre con piacere quindi l’invito a partecipare a iniziative come a Taste of El Salvador, organizzato nei giorni scorsi a Milano dal Consolato e dall’Ambasciata di El Salvador. La formula è quella di sempre: in fila al desk per la registrazione e l’accredito, cartella stampa e la frenesia dell’ultima ora, aspettando l’inizio della serata. Dopo gli immancabili saluti delle autorità e discorsi di circostanza entra in scena lo chef Juan Salomon Miguel, testimonial del progetto Taste of El Salvador per la promozione della cultura gastronomica salvadoregna e dei prodotti di questo piccolo staterello del meso-America. Difficile distinguere tra ciotoline di panna, burro e latte i prodotti della sua terra, quelli che tutti vorremmo conoscere. Tra una battuta e quattro salti in padella, le 3 ricette volano via ultra-veloci: in 45 minuti vengono cucinati gnocchi al loroco, frijoles refritos con chorizo e una torreja di miele ai frutti di bosco per essere subito serviti in degustazione tra un’esibizione di balli folclorici e un calice di vini italiani. Le bevande tradizionali salvadoregne come gli atoles di mais o i frescos ai frutti tropicali, si possono solo vedere in busta e sui cataloghi, però assicurano che sono buonissimi. Assaggio i piatti e in tutta sincerità fatico a riconoscere i sapori che ho apprezzato in questi Paesi. Penso ai mei viaggi in America latina, al colore dei mercati, alle forme straordinarie dei prodotti, ai profumi che escono dalle pentole delle case e dai chioschi di comida corrida e mi chiedo che senso ha presentare prodotti per noi sconosciuti, senza mostrarli nel loro contesto, nella loro bellezza naturale in asettici campioni sottovuoto senza la possibilità di scoprirne le particolarità, le virtù, il gusto, i modi di cucinarli nei piatti tradizionali. Eppure sarebbe bastato poco allestire un corner scenografico, di quelli che si trovano in ogni mercato locale. Mi chiedo come possano sperare di accendere la nostra attenzione presentandosi in modo così freddo e asettico. Molti di questi piatti e prodotti come l’achiote o i tamales (serviti a tocchi su un piatto di fusili!), hanno storie millenarie che sarebbe bellissimo far conoscere al pubblico e ai colleghi, per non perlare dei loro sapori... Del loroco mi dicono è un fiore commestibile del mesoamerica e di tutto il resto che vediamo sui tavoli delle società che vorrebbero esportare in Italia i loro prodotti, praticamente nulla. Eppure c’erano cose interessantissime con le quali incantare e sedurre i presenti, oltre ai fiori di loroco (Fernaldia pandurata) dal sapore simile ai broccoli e la spezia colorante di achiote (Bixa orellana). Il Relajo salvadoreño ad esempio; un mix di spezie, che se non riuscite a trovare nei negozi di prodotti latinoamericani, vi regalo io la ricetta per farlo da voi, potrete insaporire i vostri tamales (ma anche una polenta concia) e piatti a base di tacchino, come si usa a Natale da quelle parti. Sfogliando un catalogo di prodotti leggo di cibi di strada surgelati: tamales di varia natura, papusas e riguas. Rientro alla base con una manciata di nuove scoperte, una serie di nomi sui quali avviare una ricerca per me e per voi... Peccato davvero che occasioni come queste, pur coinvolgendo esperti nativi che giungono appositamente da così lontano, riescano a lasciarci assetati di sapere.

Relajo salvadoreño
Ingredienti
1 chile guaque o un chile guajillo, privato dei semi
1 chile ciruela o un chile ancho, privato dei semi
1 cucchiaio di pepe nero
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1 foglia di alloro
2 cucchiai di semi di sesamo
2 cucchiai di semi di zucca decorticati
2 cucchiai di arachidi sbucciate
1 cucchiaino di origano o maggiorana
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaio di achiote
Preparazione
Riscaldate una padella. Sistematevi i chiles e tostateli per 2-3 minuti, mescolandoli.
Tostate anche i chicchi di pepe, i chiodi di garofano, e l’alloro per un minuto.
Tostate per due minuti il sesamo, i semi di zucca e le arachidi, mescolando e lasciate raffreddare.
Con un coltello affilato tagliate i peperoncini a strisce sottili, sminuzzate la foglia di alloro.
Unite tutti gli ingredienti insieme all’origano, al timo, all’achiote e tritate il mix di spezie in modo da renderle pronte per l’uso.

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