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UNESPECTED PAKISTAN OVVERO IL PAKISTAN CHE NON TI ASPETTI

Il Pakistan è un Paese di forti contrasti, fatto di luci e di ombre. E’ solo visitandolo che si puó ricredere, smontando tanti pregiudizi. Ció che colpisce è la vitalità del Paese e lo spirito di accoglienza della sua gente, prima ancora dei suoi colori e di una cucina che non ci si aspetterebbe. Per non parlare della sua cucina, che affondale radici nella cultura millenaria della valle dell'Indo...

UN PO DI STORIA
La cucina pakistana è stata influenzata dalle tradizioni dei popoli con i quali è entrata in contatto durante secoli di scambi commerciali, invasioni e migrazioni dall’Asia centrale, al Medio Oriente, dal Subcontinente indiano alla Cina. Una parte del Pakistan si trova nella Valle dell’Indo, la terra dei cinque fiumi, l’attuale Punjab, dove si sviluppò la civiltà Harappa. Gli scavi archeologici hanno messo in evidenza l’importanza di questa civiltà per lo sviluppo dell’agricoltura, fin dal Neolitico, al pari della Mesopotamia e della Valle del Nilo. Durante l'estate si coltivavano riso, miglio e fagioli, in inverno grano, orzo e legumi, mentre nell’attuale Baluchistan si sperimentavano le prime forme di allevamento dei bovini. Ma è intorno al XVI secolo che, sotto l’Impero Moghul di Babur, con la dominazione turco-mongola dei discendenti di Gengis Khan, che la Mughlai cuisine saprà armonizzate i vari apporti, per arricchirli ulteriormente con le tecniche, gli ingredienti e le raffinatezze della cucina indo-persiana, elevandola allo stato di cucina imperiale, così com’è avvenuto in altri campi, dalla poesia, all’architettura, dalla musica alla pittura. Molti dei piatti che si preparano ancora oggi in Pakistan e in parte in India, Afghanistan, Iran e Paesi confinanti risalgono a quell’epoca o ne rappresentano l’evoluzione. E’ l’esempio dei fagottini di keema samosa ripieni di carne speziata, delle carni marinate nello yogurt grigliate al barbecue (kabab), dei piatti a base di riso (pulao, biryani), dei pani (naan, paratha, roti) e molti dolci, di cui andavano ghiotti i Moghuls (phirni, barfi, kulfi, gulab jamun, jalebi). Oggi come un tempo, in Pakistan convivono varie cucine regionali che riflettono le diverse matrici etniche, religiose e culturali del Paese. In generale, a differenza della cucina indiana, quella pakistana predilige la carne a discapito delle verdure e fa un uso delle spezie e delle miscele di curry (masala) più limitato e raramente piccante. Diversamente dalla tradizione ayurvedica, le spezie vengono però usate per dare sapore ai cibi e non per le loro proprietà terapeutiche, ciò che importava ai Moghul era il gusto e l’estetica dei piatti.


CRONISTORIA
Dal 3.000 a.C. al 1.500 a.C. Civiltà della Valle dell’Indo

Harappa (Punjab), Mohenjo-daro (Sindh) - Prime forme di agricoltura, tecniche agricole di semina differenziata e raccolta Baluchistan -Addomesticamento dei bovini e prime forme di allevamento nomadico - Scambi commerciali con Penisola Arabica, Paesi del Golfo (Mar Rosso) e Cina - Uso del tandori come altare sacrificale e uso dei pani come offerta votiva
Dal 1.500 a.C. al 500 a.C. Civiltà Vedica
Sviluppo dell’agricoltura stanziale e degli strumenti agricoli Sviluppo dell’allevamento semi-nomadico e stanziale Economia basata sul baratto, specie di prodotti agricoli Introduzione del sistema delle caste e delle norme alimentari per ciascuna casta Alimentazione basata soprattutto sulla carne: selvaggina, pollame, maiale, “Invenzione” dei macelli. Sviluppo dell’uso del forno tandori (kandu pakva) Scrittura dei trattati di medicina Ayurvedica e sviluppo delle tecniche culinarie
Aṣṭāṅga-saṃgraha  Menziona cinque tipi di pani roti, tra cui uno cotto nel forno tandori
Sushruta Samhita Indica sei modi di cucinare la carne, tra queste la cottura nel forno tandori (kundu pachitam)
Dal 500 a.C.  Nascita del Jainismo e del Buddismo Sviluppo della filosofia della non violenza e del latto-vegetarismo
Dal 100 al 300 d.C. Impero Kusana, tribù Yuezhi, Xinjiang (Cina)
Contaminazioni con le culture nomadi dell’Asia centrale e della Cina: piatti (paya) tecniche di cottura (tak-a-tak), ingredienti (yogurt e latte fermentato) e strumenti (tawa)
326 d.C. Invasione Greca di Alessandro il Grande
Prime forme di contaminazioni con la cultura greca antica, macedone e persiana
711 d.C. Occupazione turca
Introduzione dei precetti alimentari coranici, la cucina si raffina, equilibrio tra carni e verdure Introduzione di strumenti e tecniche di cottura (kabab)
1200-1500 Impero ottomano
Obbligo di cucinare al forno tandori orientati verso la Mecca Contaminazioni turco persiane, la cucina si raffina
1526 d.c. Impero Moghul, Babar invade il subcontinente indiano
Sviluppo della cucina imperiale Moghul Pane cotto preferibilmente nel tandori
1939-1945 II Guerra mondiale
Durante l’occupazione inglese Nisbat Road a Lahore si afferma come food roads e si diffonde l’uso della cottura della carne al tandori
Anni ’70 New Delhi
Lo chef chef Madan Jaiswal sviluppa lo stand up tandori, per la cottura in piedi e lo introduce al luxury hotel Bukhara Murya Sheraton.


KARACHI CAPITALE DELLA SINDHI CUISINE
Con 16 milioni di abitanti, Karachi, capitale del Sindh, è la più grande città del Pakistan e l’undicesima metropoli più popolata al mondo. Ma se contiamo il suo agglomerato urbano, sale all’ottavo posto della classifica planetaria, con 24 milioni di persone che ne fanno la principale città islamica del pianeta. Multiculturale per la sua storia e cosmopolita per natura, grazie alla sua posizione geografica, posta a nord-ovest del delta dell'Indo e affacciata sul Mar Arabico, è nota come “Città delle Luci”, una specie di Ville Lumière a causa  della vivace vita notturna che la caratterizzava in passato. Tristemente famosa negli anni ’80 durante la guerra russo-afghana, per il traffico d’armi e un alto tasso di criminalità, negli ultimi anni la situazione è sotto controllo. Grazie alla sua vocazione commerciale Karachi sta cercando una nuova identità. Come tutte le megalopoli di queste dimensioni è una città complessa e poliedrica, caratterizzata da grandi contraddizioni; un puzzle che cerca di tenere insieme i quartieri moderni ed esclusivi, come il Business district di Clifton con le zone più povere del Central District e di alcune periferie. Azzardando un paragone con il sistema delle caste in India, in base allo status socio-economico di appartenenza le persone vivono in un determinato distretto, che ha caratteristiche urbanistiche e un tenore di vita completamente diverso da tutti gli altri. Il mondo del cibo riflette questa grande varietà e stratificazione sociale. Se nei quartieri più poveri e popolari sopravvivono le tradizioni legate al cibo di strada, servito a ogni ora del giorno e della notte nelle varie food roads da ambulanti, chioschi e fast food, i quartieri alti pullulano di ristoranti esclusivi di fine dining, spesso ospiti dei grandi alberghi, sia di cucina pakistana che internazionale.



BBQ Tonight

Dal giorno della sua apertura (1988) non ha mai smesso di fare della qualità il suo punto di forza. Offre in città la più grande varietà di kabab tradizionali e ne ha creati di nuovi come il malay tikka e il fish kabab, orgoglio della casa. Il suo boss, Abdul Rahim è stato il primo ristorante in Pakistan ad ottenere la certificazione Haccp.
Com. 5/1, Boating Basin, Clifton, Block-5, Karachi. 
bbqtonight.com

Kolaci - spirit of Karachi
Una struttura moderna e imponente con una cucina a vista dove un centinaio di cuochi e inservienti lavorano incessantemente per mettere a tavola ogni sera centinaia di persone. Si cena in terrazza di fronte all’Arabian sea in un ambiente raffinato e di design contemporaneo. L’ampio menù propone il meglio del pakistani heritage. In assoluto il miglior ristorante di Karachi
Beach Avenue, Phase 8, Creek Side, DHA
facebook.com/KolachiSpiritofkarachi

Express Kanteen
Allocato all’interno di uno dei shopping mall più esclusivi di Karaci, ospite del concept store di interior design e oggettistica per la casa Khaadi, troviamo questo coloratissimo e raffinato bistrot contemporaneo. In cucina una giovane chef interpreta una fusion indo-pakistana a volte con sfumature thai, davvero deliziosa. C’è talento, gusto e creatività a profusione. L’ambiente è giovane e sbarazzino, ben frequentato da gente di tutte le età, specie da gruppi di ragazze o anziane signore che ci vengono per chiacchierare intorno a uno snack. E’ il posto ideale per ricredersi del ruolo delle donne in questo Paese che qui girano liberamente, studiano, lavorano e socializzano.
Com 3, Block 6, Scheme 5, Clifton
facebook.com/officialkanteen

Sky BBQ
Alcuni tra i migliori ristoranti in Pakistan si trovano all’interno dei grandi alberghi, come questo valido e panoramico pakistani BBQ, che svetta dal top floor dell’Avari Towers Hotel. L’executive chef Mauhammad Naeem ha selezionato alcuni tra i migliori piatti dello street: grilled mutton ribs, spicy beef kebabs, chicken tikka, pulao, grilled fish, Afghani tikka ma anche curries e biryani.
242-244 Fatima Jinnah Road, Karachi
www.avaritowers.com 



KARACHI PARSI CUISINE

Tra le diverse cucine pakistane presenti a Karachi, la più raffinata rimane quella Parsi. Con la dominazione islamica della Persia (850 Ac) il gruppo etnoreligioso dei Parsi, seguaci di Zaratustra, trovò scampo fuggendo dapprima nei villaggi di montagna dell’Asia centrale, lungo la Via della Seta e poi migrando nel subcontinente indiano, in Gujarat e Pakistan. Di fatto ancora oggi le più importanti concentrazioni della comunità Parsi, si trovano a Mumbai, in India e a Karachi. Un tempo i Parsi erano noti per le loro ricchezze, derivanti dalle attività commerciali, oggi rappresentano un’importante lobby per le loro capacità finanziarie e imprenditoriali. In Pakistan molte attività economiche e catene alberghiere come il gruppo Avari hotels, sono proprietà di storiche famiglie Parsi. Il Parsi food riflette la raffinatezza di questa etnia, che ha ispirato in passato la cucina imperiale Moghul. E’ un mix di tecniche, ingredienti e preparazioni Asiatico-Mesopotamiche che si traduce in una cucina varia e raffinata, generosa di spezie preziose come lo zafferano, di frutta secca (noci, uvetta sultanina), melassa di melograno, talvolta di cocco, ma sempre ben dosate. La cucina zoroastriana ha ereditato dagli hindu il divieto di consumare carne bovina e una dieta su base vegetariana in alcuni periodi di purificazione durante l’anno. I menù sono ben equilibrati; le carni (prevalentemente agnello), il pesce e le uova vengono sovente stufate con le spezie e non mancano mai sulla tavola diversi tipi di pane, yogurt, riso e legumi. Alcuni tra i piatti distintivi di questa cucina sono il dhansaak, un ricco stufato d’agnello, verdure e legumi, il patra ni machhi, pesce marinato in un chutney di cocco, coriandolo, lime avvolto in foglia di banano, il khichri, riso basmati con legumi (daal). Tra i dolci sono particolarmente apprezzati i vermicelli fritti (sev), i gelati (kulfi) e una bevanda di perle di sago (falooda). 

East End
Questo raffinato ristorante nascosto tra i palazzoni di un quartiere decentrato serve una cucina di carattere, creativa nella forma ma fortemente identitaria nei sapori, spaziando tra i classici della minoranza islamica Borha alla Parsi Gujarati fusion. C’é molta India e molto seafood ma la somma di tutto è un distillato dell’essenza di Karaci. Una delle migliori e più originali cucine della città.
Plot CC-2, Kahilq-Uz-Zaman Road, Behind Clifton، Block 8 Eidgah
facebook.com/the.east.end.karachi

Gazebo
“Trattoria” pakistana a prezzi decisamente accessibili, molto pulita e dalle ambientazioni gradevoli, serve alcuni piatti della tradizione Parsi del Gujarat, chaat e masala dosa in primis, e molto altro ancora.
2-C Saba Commercial Area Phase 5, Dha


LAHORE CUISINE TRA SIKH E PUNJABI
Con la dissoluzione della British India nel 1947 il Punjab è stato diviso in due entità separate che fanno riferimento a due diversi stati. Lahore si trova a trenta chilometri dal confine con l’India, nel cuore della Valle dell’Indo, ed è bagnata dal Ravi river, non troppo distante da Harappa, dove si sviluppò una delle prime civiltà agricole del pianeta. Lahore è stata benedetta dalla natura per la sua posizione che l’ha resa particolarmente fertile, ma anche per la sua storia. In quest’area si sono susseguite innumerevoli dominazioni: persiane, indo-scite, kusane, macedoni, ghaznavide, turche, mongole, timuride, moghul, arabe, pashtun, inglesi che insieme alle diverse precettistiche alimentari religiose hanno contribuito a plasmare una cucina considerata da molti come la più ricca e variegata del nord del subcontinente indiano. Di fatto la maggior parte dei piatti di cucina indiana serviti dai ristoranti europei si rifanno ai grandi classici della cucina punjabi. Basterà citane qualcuno come i seek kebabs, il chicken tikka, il murgh makhani (butter chicken) il biryani, o i samosa. Le cucina punjabi pakistana differisce da quella indiana per l’adesione ai principi halal coranici ed è maggiormente centrata sulla carne. La distanza dal mare non si traduce in una dieta povera di pesce, si rimedia su quello di fiume, spesso marinato e fritto (nimbu waali o amritsari macchi) e non mancano ottimi piatti vegetariani come i curries di legumi (dal makhani) o di verdure a base di melanzane, patate, cavolfiori. A Lahore la fede dominante è quella islamica, ma si pratica anche il Sikhismo, una religione monoteista sviluppata nel XV secolo da Guru Nanak, originario di questi luoghi. Tutti i templi Sikh, come quello di Gurdwara Dera Sahib, ospitano un Langar, una cucina comunitaria, progettata per sostenere il principio di uguaglianza tra tutte le persone, indipendentemente da religione, casta, colore, credo, età, genere o stato sociale. Qui i visitatori che lo desiderano possono ottenere un pasto vegetariano o vegano, semplice e gratuito in un luogo pulito e tranquillo. Le persone si siedono sul pavimento e mangiano insieme nel thali, un vassoio con pane naan, daal di legumi e riso basmati, cucinato dai volontari (sewadar) che vengono istruiti ai fornelli e educati all’accoglienza e al rispetto degli ospiti.

Wazwan
Ristorante dal design orientaleggiante moderno e accattivante, raffinato. Propone una cucina che spazia a 360°, dai classici del pakistani heritage a piatti delle diverse tradizioni spaziando dall’Uzbekistan al Kashmir, passando per il Gujarat. Molto buoni i gol gappay, curiose palline fritte ripiene di curry di ceci e salse, da gustare in abbinamento a un soft drink speziato.
60-T Block T Gulberg 2, Lahore
facebook.com/wazwan.pk

Spice Bazaar
In assoluto uno dei migliori ristoranti di Lahore per la bontà delle sue carni al BBQ e karahi, da non perdere: dumba karahi, seekh kabab, paneer tikka. E’ rinomato per il rito pomeridiano dell’hi-tea servito nei raffinati saloni interni o nella corte, all’aperto.
1T, Gulberg II, Lahore
spicebazaar.pk
facebook.com/spicebazaarpk

Andaaz
Romantico ristorantino multipiano, di buona cucina pakistana, con roof terrace e veduta mozzafiato sulla Walled City, Wazir Khan Mosque, Badshahi Mosque 2189 A Fort Road, Shahi Mohallah Walled City of Lahore
andaazrestaurant.com
facebook.com/AndaazRestaurant

Lakhnavi
Ottimo ristorante di pakistani heritage cuisine all’interno dell’Avari Hotel di Lahore. Il menù s’ispira alle tradizioni culinarie Moghul e Parsi della regione di Avadh, tratte da un antico ricettario di Navaab Shuja-ud-Daul`a, e riproposte con ingredienti biologici, dallo zafferano alle aromatiche tropicali, fino alle sottili lamine d'argento puro, per la pasticceria.
87 - Shahrah-e-Quaid-e-Azam, Lahore
avarilahore.com



FOOD ROADS: PAKISTANI STREET FOOD
Le Food Roads di Karachi e Lahore sono veri e propri distretti di street food dove 24/24 ore e 7/7 giorni si cucina e si serve cibo, perché buona parte della popolazione in Pakistan, si alimenta così. Non importa se uno è ricco o povero, tutti godono ugualmente del loro cibo, serviti su tavoli e sedie spesso improvvisati con qualsiasi materiale di riciclo. Ogni cuoco di strada mette in mostra le sue abilità culinarie, animando veri e propri show, usando qualsiasi strumento gli capiti a tiro, per catturare l’attenzione. Alcuni riti collettivi, come il consumare la colazione della domenica mattina appollaiati su un palchetto con tappeti, per gustare il breakfast menu di halwa puri, sono irrinunciabili, purché si arrivi entro le 13h30! Ogni fascia oraria nelle food roads ha i suoi piatti e l’aria si profuma di sapori diversi con il trascorrere del tempo. Nel pomeriggio si passa ai nihari, payay, haleem, kat-a-kat, boti, kabab, chicken karahi, naan, paratha e mille altre pietanze; non basterebbe un’enciclopedia per elencarle tutte! Dall'alba al tramonto le food roads raccontano il quotidiano di milioni di persone, la frenesia dei giorni, mentre cuochi e camerieri lavorano a ritmi inimmaginabili per reggere l’onda d’urto di milioni di divoratori seriali. Chi lavora negli uffici, nei negozi o al mercato si riversa nelle strade, dove anche il più povero dei poveri troverà qualcuno ben disposto a fare zakat, elemosinando qualcosa da mettere sotto i denti. Di sera, il buio è illuminato dalle luci al neon fosforescenti, da una folla fatta di motorini, autobus coloratissimi e risciò che animano un’orchestra di clacson, tra cassonetti posizionati come guardrail, cani e gatti che si godono le ossa di un pollo. La festa continua fino a tarda notte. Verso l’una e trenta la folla si dirada, ma i camerieri sono ancora occupati a sbarazzare i tavoli, mentre i lavapiatti proseguono incessanti il loro lavoro. Purtroppo per le condizioni igienico sanitarie della maggior parte di questi luoghi, noi occidentali possiamo godere di questo spettacolo con tutti i sensi, tranne che con il palato.

Ecco le food roads di Karachi e Lahore da non perdere..


Burns Road, Karachi
Deve il suo nome al medico-spia inglese, James Burnes. Sebbene la denominazione della via sia stata cambiata in "Muhammad Bin Qasim Road" dopo la separazione dall’India, la strada continua a venire chiamata con il vecchio nome. Lo street food di Burns Road non ha eguali in città e ospita alcuni dei fast food storici più famosi e amati come Fresco, Agha Sajji, Dil Bahar Dahi Baray, Malik Nihari, Waheed Kebab, Delhi Rabri e Cafe Lazeez che propongono le migliori specialità: qorma, sajji, nihari, chapli kabab, biryani, haleem, chargha.

Hussainabad, Karachi
Burns Road ha un rivale. Situata ad Azizabad, la food road di Hussainabad si è imposta nell'ultimo decennio, come "l'altro" principale punto di riferimento per gli amanti dello street food in città. Proprio La strada è affollata di persone sedute e che si godono kat-a-kat o karahi cucinati alla carbonella, per cui la zona è diventata famosa.

Boat Basin, Karachi
E’ il terzo polo più importante in città per il cibo di strada di Karachi, frequentato fin dalle prime ore del mattino per la pakistani breakfast a base di halva puri: semolino dolce con curry di ceci e pani puri. La migliore colazione la serve Dera [Bank Rd, Block 5 Clifton]
facebook.com/DeraRestaurantKarachi

Gawalmandi, Lahore
Situata cuore della parte storica di Lahore, Gawalmandi è considerata tra le più antiche food street del paese, una delle principali attrazioni di Lahore. Dopo la sua chiuisura stata recentemente riaperta su insistenza del pubblico locale. Un’occasione per scoprire i cibi di strada locali: paye, hareesa, haleem, murgh channay… visitando la parte storica e più antica di Lahore

The Fort Road, Lahore
Caratteristica strada a forma di “V” lunga circa 1,5 chilometri. Oltre al suo cibo è diventata un’attrazione turistica per i circa 25 edifici che sono stati restaurati con colori vivaci, da noti architetti ed esperti di belle arti. La food road si trova accanto alla Moschea Badshahi, che ospita alcuni dei migliori fast food  di Lahore.

Anarkali, Lahore
Diventata famosa a livello internazionale per il suo street food Anarkali è una versione modernizzata di uno dei mercati più antichi sopravvissuti nell'Asia meridionale, che risale ad almeno 200 anni fa. Il suo bazar è il più antico della città e prende il nome da un vicino mausoleo di una cortigiana punita dall'imperatore Mughal, Akbar per aver avuto una relazione amorosa con suo figlio, Salim, in seguito noto come imperatore Jahangir. Anarkali ha sfamato intere generazioni di studenti della vicina università e college ed è rimasta famosa per le frequentazioni di poeti, scrittori, politici e artisti.


PAKISTAN BEST STREET FOOD: LA TOP 10
Balochi Sajji
Il pollo spellato e massaggiato con masala di spezie e arrostito in verticale intorno alle braci è una specialità del deserto del Baluchistan. Il migliore a Karachi è quello di Haji Aman Ullah che lo portò per la prima volta nella regione nel 1967, nel suo outlet
Lehri Sajji House
Quetta. 484, Delhi Mercantile Society, Alamgir Road, Bahadurabad, Karachi

lehrisajjihouse.pk

Bheja fry o maghaz masala

Si prepara facendo bollire la cervella di manzo o pecora con le spezie, per farla poi spadellare con cipolle, peperoncino, coriandolo, aglio, zenzero, garam masala, yogurt, pomodoro e lime. Una delle migliori versioni è quella servita da Café Laziz.
Café Laziz
Burns Road, Karachi
facebook.com/pages/Cafe-Laziz

Biryani
E’ un piatto unico che si serve a casa per ricevere l’ospite, ma ne esistono svariate versioni street, molto apprezzate dagli studenti, che prevedono riso basmati cotto in assorbimento con carni o pesce, verdure e miscele di spezie. Uno dei primi posti per gustarlo fin dal 1969 è stato lo Student Biryani, che oggi gestisce 22 punti vendita, tra Pakistan, Australia, Canada e Arabia Saudita
Student Biryani
studentbiryani.com

Haleem
Variante dell’Harissa è una specie di porridge di grano spezzato cucinato per ore con carne, limone, cipolle, legumi e servito con succo di limone, coriandolo e cipolla insieme a pane naan. Karachi Haleem è uno dei luoghi storici per assaggiarlo
Karachi Haleem
Burns road, Karachi
karachihaleem.pk

Kabab
Il termine kabab deriva dalla lingua farsi e significa “arrostito”. Le tipologie di BBQ sono moltissime, in Pakistan troviamo principalmente: chapli kabab, gola kabab, seekh kabab, boti kabab, shami kabab. Waheed Kabab House propone le migliori  in Sonehri Masjid, Burns Road, Karachi

Karhai
Il karhai sta al Pakistan, come il wok alla Cina. Tutto ciò che vi si cucina all’interno prende il nome dalla pentola metallica utilizzata per cucinarlo. Vedere al lavoro le batterie di cuochi del Purana Hassan Zai, mentre ruotano la pentola usando lunghe pinze metalliche e mestoli è uno spettacolo e il cibo, delizioso
Purana Hassan Zai
Main Business Recording road, Patel Para, Karachi
facebook.com/Purana-Hassan-Zai

Kat-a-kut
Il più spettacolare tra i cibi di strada pakistani. I cuochi lavorano diversi tipi d’interiora con verdure e spezie su un’enorme piastra arroventata (tawa) percuotendola ritmicamente con spatole metalliche. Il nome della specialità richiama questo suono. Il migliore in città è Noorani kebab house
Noorani Kebab House 
Quaideen Service Lane, Karachi
facebook.com/Nooranikabab 

Nihari
E’ uno stufato di manzo cotto in una densa salsa aromatica e speziata per ore e ore, lo si serve con pani flatbread. E’ un piatto della comunità islamica di Old Delhi, introdotto in Pakistan dopo la separazione dall’India, dai migranti musulmani. Zahid Nihari ne serve uno dei migliori.
Zahid Nihari
Tariq Road, Karachi

Harissa
E’ una specie di porridge di carne, grano spezzato, spezie e ghee. Il suo nome deriva dall’arabo, “harasa”, che significa schiacciare. Si dice che fosse uno dei piatti preferiti del Profeta, introdotto in Pakistan con l’islamizzazione araba. Dagli anni ’50 Amratsari Hareesa ne serve un’ottima versione.
Amratsari Hareesa
37, Nisbat Rd, Qila Gujar Singh, Gawal Mandi, Lahore

Paya
Piatto introdotto dalle comunità nomadi dell’Asia Centrale. E’ uno stufato denso e sugoso fatto con le zampe di capra o di manzo, cucinato per ore con spezie; la versione siri usa invece la testa di ovino. Phajja Siri Paye è il posto più famoso per assaggiarlo.
Phajja Siri Paye
Taj Mahal Saweet, Kali Beri Bazar, Walled City of Lahore

 

EMPRESS MARKET KARACHI: IL FOOD MARKET
Costruito a Saddar Town, a fine ‘800 in piena epoca British Raj, nel cuore della città coloniale di Karaci, è stato dedicato alla Regina Vittoria, imperatrice dell'India. La sua imponente struttura è visibile da lontano e rappresenta ancora oggi, nonostante il cattivo stato di conservazione e la decadenza di alcune sezioni, il più bel mercato alimentare del Pakistan. Demoliti gli oltre mille stand abusivi che lo circondavano, il mercato ospita al suo interno un farmer market dove i contadini della regione espongono in bella vista i loro prodotti di stagione, tra macellerie che lavorano in diretta ogni parte anatomica di polli e montoni, commercianti di frutta secca e orto-frutta. Empress market cattura il visitatore occidentale, con le sue merci ma soprattutto per l’atmosfera rilassata che vi si respira. I venditori dispensano sorrisi, sono cordiali e gentili con tutti e dopo pochi minuti ti rendi conto che la cosa più bella del mercato sono proprio le persone che lo popolano. Un angolo del mercato è dedicato agli utensili per la cucina, ma non perdetevi il bazar delle spezie, dove il migliore zafferano al mondo, viene venduto in splendide confezioni a prezzi irrisori, rispetto all’Occidente.


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