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XO SAUCE: LA SALSA PIU PREGIATA (E COSTOSA) DI CINA

Ancora praticamente sconosciuta in Italia la salsa XO (X-O 酱 Jiàng in cinese) rappresenta uno degli ingredienti più esclusivi della cucina di Hong Kong dove viene usata nei migliori ristoranti per marinare, cucinare, condire e nappare carni, pesci e verdure... ma anche il tofu

La XO Sauce è comparsa per la prima volta ad Hong Kong negli anni '80. Sull’origine del suo nome si sentono tante storie, alcuni sostengono che sia stato preso in prestito dal Cognac XO, ovvero «eXtra-Old », che era la denominazione usata dagli inglesi per marchiare i barili di Cognac invecchiato, quelli di qualità inferiore, destinati ai mercati orientali. Di fatto in Cina, specie nell’Isola dei Nove Draghi, XO è diventato sinonimo di Cognac. I francesi sostengono invece che la sua denominazione derivi da «Extrême-Orient», un suffisso adottato per tracciare l’origine della salsa.

Sta di fatto che la XO Jiàng è la salsa più costosa di tutta la Cina, molto apprezzata nei ristoranti di lusso, che la usano specialmente nei piatti del Capodanno cinese, quando si servono i cibi più raffinati e costosi. Si è voluto così sottolineare l’esclusività del prodotto a causa dell’alto costo degli ingredienti (segreti) impiegati per prepararla: capesante essiccate (il cui costo può sfiorare i 300 €/kg), calamari secchi, alcuni sostengono anche abalone, prosciutto cinese Jinhua e tempi lunghi di preparazione e cottura. Le capesante, i calamari, l’abalone e i gamberetti essiccati devono venire reidratati, lasciandoli in ammollo durante una notte per venire poi tagliati con una particolare tecnica, per garantire quella texture che la caratterizza. Il dosaggio dei peperoncini è delicato e l’uso di una particolare varietà conferisce alla salsa un sapore lievemente affumicato. Il risultato è una salsa molto densa e untuosa, dal sapore intenso di gusto e umami.

LE ORIGINI
Durante il mio ultimo viaggio a Hong Kong ho cercato di approfondire l’argomento, circondato da un alone di leggenda, come spesso accade in Cina per gli ingredienti più esclusivi, legati alla tradizione imperiale. Pare che un certo Wang Tingzhi, meglio conosciuto come Tan Xiyong, consulente gastronomico dell’hôtel Peninsula di Hong-Kong elaborò nel 1980 questa ricetta a partire da una salsa già usata dal ristorante, con l’intento di migliorarla e a quanto pare ci riuscì perfettamente. La ricetta originale della salsa è stata poi acquisita da Lee Kum Kee che oggi la distribuisce in tutto il mondo, in Italia è importata da Uniontrade, ma in Cina se ne trovano diverse varietà, che sono state clonate da altre aziende.
In Italia la trovate nei migliori asian foodstores a circa 10 € a barattolo (220 gr.).


LE APPLICAZIONI IN CUCINA
Le applicazioni della salsa XO sono infinite. Può essere usata per marinare, in cottura o aggiunta a fine cottura, ma si presta anche come dip sauce per nappare gli ingredienti di un hot pot. E’ ottima per saltare i noodles o il riso, per aromatizzare uova e omelettes. In genere un cucchiaino della salsa, come insaporitole può andare bene per saltare le verdure (asparagi, broccoli, carote, taccole, fagiolini, cipollotti, peperoni, zucchine, cipolle), i germogli e i funghi dalle consistenze piacevolmente gommose (dagli shiitake, ai cardoncelli) al wok. E’ ottima con le carni (manzo e kobe), i crostacei (granchi, aragoste, gamberi), con i frutti di mare (cozze, vongole, cappesante, canolicchi e ostriche), ma anche per tofu e seitan, nella cucina vegetariana

LA RICETTA

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Gamberi saltati in salsa XO
Ingredienti
300 gr di seafood mix (anelli di calamaro, gamberetti sgusciati, cappesante, ostriche, canolicchi)
1/4 peperone, privato dei semi e tagliato a striscioline
100 gr di fagiolini, taccole o asparagi sottili
4 spicchi d’aglio tritati
1 cucchiaio d’olio di semi di soia
Per la XO sauce mix
1 cucchiaio di XO sauce
1 cucchiaio di salsa di soia light
1/2 cucchiaio di vino cinese Shaoxing

Preparazione
Fate riscaldare l’olio in un wok e fatevi saltare l’aglio, finché inizierà a sprigionare il suo aroma, ma facendo attenzione di non bruciarlo.
Fate saltare nel wok le fettine di peperone con i fagiolini tagliati a tocchi per 1-2 minuti
Aggiungete il mix di mare e fatelo saltare finché avrà cambiato colore.
Mescolate gli ingredienti della XO sauce mix, versatela nel wok, saltate ancora per un istante e impiattate.

 

 

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