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CURRY O MASALA? LA MISCELA DI SPEZIE CHE HA CONQUISTATO IL MONDO

Esiste una gran confusione in Occidente quando si parla di curry o masala, la più famosa tra le miscele di spezie indiane. Vorrei raccontarvi in poche righe quel poco che ci ho capito, andandole a studiare in India...

 

Cominciamo a dire che non esiste un solo tipo curry, ma svariate miscele di curries (plurale di curry). Se poi vogliamo davvero capirci qualcosa, vale la pena d’indagare l’origine di questo poderoso mix di polveri, che ho avuto modo di scoprire nei diversi reportages che ho realizzato in India, viaggiando da Delhi a Mumbai, dal Kerala al Rajastan, per studiare le spezie. In lingua hindi miscela di spezie si dice masala. Com’è allora che noi le conosciamo con il nome di curry?

In India esistono infinite miscele di masala, quasi una per ogni piatto o regione, forse addirittura una per ogni cuoco o baburchi. Se parliamo di territori esistono il Goa masala e il Madras curry. Esistono masala per cucinare i legumi, come il chana masala, le verdure, come il sabji masala, il pesce, come il fish masala e le carni.
Ne esistono che vanno bene per cucinare l’agnello come il ghosht masala, il pollo come il murgh masala, il manzo o il maiale, come il vindaloo. Esistono masala che vanno bene per preparare piatti specifici come il tandori masala, le salse di sambhar masala, le bevande di shikanji masala, il riso biryani masala, insomma è davvero complicato capirci qualcosa!


Masala

Nel libro The Indian Grocery Store Demystified, ci raccontano che tra le infinite miscele di masala ce n’era una particolarmente gradita agli inglesi: il kari masala del Tamil Nadu, che vedeva come ingrediente principale le foglie di Murraya koenigii, o kari. Ebbene si, avete capito bene, il kari è la foglia del curry tree (मुराया कोएनिजी), curioso vero?

Curry leaf

Durante l’epoca coloniale, gli inglesi se ne innamorarono e in base al principio di economia della lingua e operando una traslitterazione, per semplificare, lo ribattezzarono curry. Quindi il termine curry sta per kari masala, il principe di tutti i masala, destinato a dare il nome a tutta la grande famiglia delle miscele di spezie indiane: i curries, appunto. Curry dunque è un termine british-indian, coniato in epoca coloniale.

Gli inglesi esideravano portarla in patria, ma non era affatto semplice. Un’altra cosa da sapere a proposito del curry è che in origine, così come ancora accade oggi nei villaggi indiani, il masala per cucinare prevede che le spezie vengano dapprima tostate e poi macinate su una lastra di pietra, usando uno strumento arcaico, assai simile al metate messicano utilizzato per preparare il mole, che potremo definire per similitudine il masala pre-colombiano. Solitamente insieme alle spezie si macicnano aglio e zenzero, talvolta radice di curcuma, in modo da ottenere una pasta. I masala pronti per l’uso sono quindi dei composti umidi, ottenuti dalla miscela di spezie essiccate e aromatiche fresche, così come avviene per i curries thailandesi come quelli che si trovano già pronti per l’uso negli asian food stores nelle versioni green, red, yellow o Massaman. All’epoca del Raj era un bel problema conservare e trasportare i masala umidi. Si narra che ad un mercante di Mumbai insieme ad un commerciante della Compagnia delle Indie venne un’idea semplice ma geniale: separare cioè l’umido (il gravy) dalle spezie essiccate, già pronte in miscela, in modo da riprodurre in Inghilterra la formula addizionando semplicemente l’aglio e lo zenzero sottratto per il trasporto. Il masala da composto umido già prondo divenne una miscela di spezie: il curry, grazie ad un procedimento che Ferran Adrià avrebbe definito ai giorni nostri, come una destrutturazione. Dove c’è stata una dominazione inglese o un loro significativo passaggio nei secoli scorsi troviamo ancora oggi i curry, dalla Giamaica al Giappone, passando il Caribe e il sud Africa e l’Australia, spesso con nomi diversi: Massalé, Colombo ect.

Tornando a noi, ora che abbiamo scoperto l’origine della parola curry, come facciamo a sapere quando comperiamo un curry, che tipo di miscela di spezie stiamo acquistando? E’ un curry adatto a cucinare i legumi, le verdure, i pesci o le carni? E se è adatto per le carni, di quale tipo? Pollo, agnello, manzo o maiale? A questa domanda di fatto non esiste risposta, perché in Occidente rarissimamente viene specificato di che tipo di curry si tratti. Poiché il concetto di curry o masala è assimilabile a quello di sugo o di salsa nella cucina italiana, questo rappresenta un problema, poiché anche per i curries, ogni miscela è adatta ad accompagnare certi ingredienti e piatti e non altri. Abbinare in modo scorretto un curry ad un ingrediente o piatto è un grave errore, sarebbe come se noi italiani usassimo il nero di seppia per condire le trofie, al posto del pesto o un sugo alle vongole per condire una tagliatella agli spinaci. Un vero disastro insomma. L'unica soluzione per essere sicuri sul tipo di masala che stiamo comperando in Italia è quella di procurarcelo nei negozi indiani, che oltre ad avere una qualità ed un prezzo imbattibile rispetto a tante cialtronate in confenzione per babbi (non nababbi), sono sempre fresche e ben conservate. Le migliori varietà reperibili in Italia sono quelle di TRS Foods e di MAHASHIAN DI HATTI (MDH).

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