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Melassa di melagrana: cosè è, come si prepara, come si usa

Considerata nel vicino Oriente l’alternativa all’aceto balsamico, poiché non è un derivato del vino e quindi è idoneo (halal) alla precettistica alimentare islamica, è uno degli ingredienti più interessanti della tradizione levantina.

Inglese: Pomegranate molasses
Arabo: Dibs rumman (دبس رمّان )
Azero: Narşərab

Turco: Nar ekşisi

La melassa di melograno è un condimento di origine persiana, la sua consistenza è liquida e densa come quella di uno sciroppo per l’alto contenuto di zuccheri. Il suo colore è variabile, dal rosso rubino al rosso amarena.

Viene usato nella cucina turca, azerbaigiana, iraniana e mediorientale per la preparazione di salse, marinate, insalate, appetizers (meze) ma anche nella cottura delle carni, dalle grigliate di kebab o shashlyk, agli stufati, come il Khoresht-e fesenjān iraniano (Persiano: خورشت فسنجان) . Il suo sapore può ricordare quello dell'aceto balsamico, anche se è più acido e si avvicina al sumac o all'anardana (chicchi essiccati di melograno), con i quali spesso si abbina.

Nelle aree agricole viene ancora preparata in casa, come si faceva nelle nostre campagne con lo sciroppo di amarena. Noi la conosciamo con il nome di granatina, anche se nel corso del tempo, l’industria alimentare ha sostituito il succo di melograno con uno sciroppo di zucchero e succo di limone e colorante alimentare.

Si produce mediante la riduzione del succo della melagrana, il frutto viene sbucciato e accuratamente ripulito dalle membrane interne. I chicchi di melagrana vengono spremuti o estratti con tecniche varie, filtrati e collocati in un contenitore posto sul fuoco. Il liquido va rimestato continuamente con un cucchiaio di legno, perché l'acido della melagrana può reagire con i metalli. Il liquido va cotto finché la consistenza diventa spessa, occorreranno circa due ore. Quando la salsa sarà raffreddata, può venire conservata in bottiglie.

Al Rabih Pomegranate Molasses 300 ml 1

Dal succo di melograno fermentato si ottiene anche l’ashe anar o vino di melagrana, una bevanda che si produce in Armenia (regione di Armavir), in Israele e anche in Sicilia, con il nome di sciaddè. Oggi viene prodotta da pochissime famiglie ed è semi sconosciuta anche agli stessi siciliani. Probabilmente è arrivata in Sicilia durante la dominazione greca nel I millennio a.C. oppure sotto la dominazione araba del I millennio d.C.. Il suo processo di produzione è simile a quello del sidro di mele. Gli ingredienti principali sono il succo di melagrane, aromi e spezie come la cannella e i chiodi di garofano. Il tenore alcolico è di circa 11,5% vol. e va servito ad una temperatura di 14-15 gradi. Va conservato ad una temperatura sotto i 10 gradi.

Per il bartender è un ingrediente importante nella preparazione di Bacardi cocktail, Rose Roy Rogers, Singapore Sling, Shirley Temple, Tequila Sunrise.

Alcuni studiosi di teologia ebraica hanno supposto che il frutto dell'Albero della vita del Giardino dell'Eden fosse da intendersi in realtà come una melagrana. In accordo col Corano, il melograno è citato per crescere nel giardino del paradiso (55:068). È anche menzionato in (6:99, 6:141) dove i melograni sono descritti tra le buone cose create da Dio.

La melassa di melograno ha un alto contenuto di vitamina C, tannini, vitamine e antiossidanti.

VIDEO

Come aprire una melagrana

La ricetta della melassa turca

La ricetta della melassa araba

La ricetta del Khoresht-e fesenjān

 

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